從《水餃皇后》看山東水餃的“出圈路”

原標題：從《水餃皇后》看山東水餃的“出圈路”

自4月30日上映以來，電影《水餃皇后》持續領跑“五一”檔，目前已取得2.87億元票房。這部電影根據真實故事改編，時間橫跨 20 世紀 70 年代末到21世紀初，講述了由馬麗飾演的來自青島的臧姑娘帶著兩個女兒漂泊異鄉，以不服輸的韌勁兒和昂首向上的精神，克服重重困難，憑借雙手實現逆風翻盤，從而一步步創立了暢銷水餃品牌的故事。

一碗水餃如何包住命運

影片開場，即將踏上尋夫之路的臧姑娘遵循“上車餃子下車面”的俗語，為孩子們包著“上車”的水餃。當她帶著兩個女兒到達泰國后，卻撞見丈夫另娶他人。婆婆提出“兩人共侍一夫”的要求，她當場甩下一句“不是你們丟下我，是我不稀罕”，帶著女兒轉身跳上開往香港的輪船。

到達香港后，面臨語言不通、身無分文的困境，臧姑娘為謀生賣起家傳的北方水餃，正如片中臺詞“山東人不會做糖水，但會包餃子啊”，她用全部積蓄換來一輛木板車，在灣仔碼頭支起攤位，用帶著山東口音的粵語喊出“水餃”二字——一段傳奇故事就此展開。為了拿下更多的市場、為遠行的游子帶來一口想念的家鄉味道，臧姑娘效仿港式云吞，將餃子皮做得更薄更透。從擺設小攤到建立小工廠，再到占據超市冷柜速凍水餃的大半江山，臧姑娘一步步建立起自己的商業帝國。

食物是文化的載體，更是情感的紐帶。臧姑娘身上根植著山東勞動人民樸素的踏實勤奮和靈活變通，做出來的水餃鮮香實在，才能在最講究實惠的灣仔碼頭打出第一道口碑。這股“為了生活豁出去的勁”，同樣是“厚道山東人”性格的縮影。

山東水餃歷史悠久

餃子代表著山東美食文化的醇厚和傳承，有著深厚的歷史淵源和人文色彩，是山東人生活中最重要的飲食符號之一。相關數據顯示，全國目前有13.9萬余家餃子館，餃子館注冊數量排名前一的省份是山東，餃子館數量超2.6萬家，堪稱全國第一餃子大省。

關于餃子最早的文獻記載之一，來源于南北朝時期文學家顏之推：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”根據顏之推的描述，這偃月形的餛飩其實就是餃子。據記載，水餃在唐代有牢丸之名，或又稱為粉角。宋代稱為角子，《東京夢華錄》說汴京市肆有“水晶角兒”和“煎角子”。清朝時，除“扁食”外，水餃也叫“煮餑餑”。明代餃子的制作方法很多。比如有用燙面做的烙餃子以及油炸餃子；宋詡撰《宋氏養生部》有一種“蜜透角兒”，是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。后來，文學家徐珂編的《清稗類鈔》提及，“以水煮之而有湯叫作水餃。”這大概可以看作是對“餃子”一種比較清晰的描述和界定。

而考古學界的發現，則將餃子的歷史追溯到春秋時期。山東滕州，春秋時期薛國的都城所在地，成了探索餃子起源的重要地點。

1978年，中國社科院考古研究所在在滕州市薛國故城進行考古，發掘的9座薛國墓葬中，共出土各類隨葬銅器919件。在該墓出土的一套青銅禮器中，有一個銹蝕的銅器，里面整整齊齊排放著一些白色食品。它們為個體三角形，內包有屑狀餡料。經專家判斷，盛放食品的器物是青銅簠，主要是用來祭祀用的，這里面的食物，就是今天的餃子或者餛飩的鼻祖。

中國社科院考古研究所的研究員王仁湘先生所著的《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》一書中寫道：“還值得提到的是，在山東滕州薛國故城的一座春秋晚期墓中，在一件隨葬的銅器里見到一種呈三角形的面食，長5～6厘米，這應當是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標準，或許是最原始的餃子......”文中還插配了“春秋時期薛城的餃子”的圖片，為考古出土時所拍攝，可見餃子在我國歷史久遠，其起源就是薛國故城的餃子。

餃子江湖也有“門派之分”

山東人對餃子的長情，背后是硬核農業實力作支撐。

由于地域和食材的不同，山東餃子又可分為“膠東沿海派水餃”和“山東內陸派水餃”兩個派別。“膠東沿海派水餃”以墨魚、黃花魚、扇貝、鲅魚、蠣蝦、海腸等新鮮海魚肉及其他各類海鮮等為食材，一般都會和五花肉餡、韭菜搭配，以去除海鮮的腥味，提高餡料的鮮嫩度。其皮薄餡大，滑嫩鮮香，勁道醇香，素有“鮮從海上來”之名，煙威地區的鲅魚水餃便是其中的翹楚。與沿海派的海鮮做主角的水餃相比，山東內陸地區則以當地的蔬菜為主。最經典的莫過于白菜、韭菜、芹菜，再配上豬肉、牛肉、羊肉等肉餡，調和成適合當地人口感的道地水餃餡。

東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢。鄉音未改，口味依然。從春秋的遺址到現代的餐桌，每當一碗熱氣騰騰的餃子上桌，家鄉的樣子便浮現在眼前，也凝聚著中國人對生活的熱愛與對未來的憧憬。

齊魯晚報·齊魯壹點 劉宗智