最近，有媒體報(bào)道在德國(guó)生吃蔬菜成為一種新時(shí)尚。德國(guó)北部的不來(lái)梅有一個(gè)生食協(xié)會(huì)，成員定期聚餐。生食風(fēng)潮也蔓延到其他一些城市。一些食品店在貨架上增加了不少未經(jīng)加工的食材，而有些飯店更是直接端上一盤(pán)盤(pán)生鮮蔬菜。生吃蔬菜真的有益健康?我們真的能像大力水手那樣吃菠菜嗎?東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱營(yíng)養(yǎng)師一一揭曉。
生吃蔬菜有助排毒?
有說(shuō)法稱(chēng)，生的蔬菜比熟的蔬菜更有助于排出體內(nèi)的毒素，但同時(shí)，生蔬菜也會(huì)將體內(nèi)的熱能剝奪，這也是為什么通常生蔬菜都在天氣炎熱的夏季食用，而秋冬等寒冷季節(jié)不會(huì)吃的道理。
夏朋濱介紹說(shuō)，這種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，特別是用“排毒”這個(gè)詞是不確切的。抗氧化物質(zhì)可以清除體內(nèi)的自由基，所含的纖維素可以排除一些大腸內(nèi)的毒素。這與生吃與熟吃沒(méi)有太大的關(guān)系。
熟吃蔬菜容易流失營(yíng)養(yǎng)素?
夏朋濱指出，雖然生吃這些蔬菜還可以最大程度地保存一引起植物化學(xué)物質(zhì)(如抗氧物質(zhì))，對(duì)人體有益。根據(jù)烹飪方式的不同，蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)的確是多多少少會(huì)被破壞并且流出損失，尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中，維生素C在烹飪過(guò)程中也最容易流失。
但烹飪并不會(huì)讓蔬菜中的所有營(yíng)養(yǎng)素流失，根據(jù)烹飪方式的不同一般會(huì)殘留40%-80%。但是，對(duì)于脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，與油脂一同攝入更有助于吸收，烹飪過(guò)程中也不容易流失。比如胡蘿卜只有跟脂肪一起進(jìn)食才能更好的吸收和利用。
啥蔬菜不能生吃?
夏朋濱指出，并非所有的蔬菜都適宜生吃，有些蔬菜生吃不僅容易造成營(yíng)養(yǎng)的流失，造成消化不良，甚至引起食物中毒，會(huì)導(dǎo)致一系列不良的后果。夏朋濱為大家一一盤(pán)點(diǎn)不能生吃的蔬菜。
1、富含硝酸鹽的蔬菜
芥菜等蔬菜非常容易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體的毒性很低，但在人體中微生物的作用下，就會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，并與胃腸道內(nèi)的含氮化合物結(jié)合生成強(qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝胺，存在極大的誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的風(fēng)險(xiǎn)。這類(lèi)蔬菜必須用開(kāi)水焯一下才能食用。
2、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等蔬菜中含有較多的草酸，即使要做成涼拌菜，也要先用開(kāi)水焯過(guò)，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣質(zhì)結(jié)合生成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。
3、野菜
馬齒莧等野菜，需要先用水焯一下，徹底去除塵土和小蟲(chóng)，防止過(guò)敏。此外，荸薺、萵苣等蔬菜在生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水焯一下再吃，這樣更加衛(wèi)生，也不會(huì)影響它們的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、淀粉類(lèi)蔬菜
含淀粉的蔬菜如芋頭、土豆、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒沒(méi)有破裂，人體便無(wú)法消化，胃腸功能較弱的人還會(huì)造成嚴(yán)重消化不良。
5、塌地生長(zhǎng)的綠葉菜
這一類(lèi)的蔬菜在常規(guī)栽培條件下，往往要潑澆人畜的糞尿和農(nóng)藥，容易對(duì)蔬菜造成污染，只用清水洗是無(wú)論如何也洗不干凈的。
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