信網(wǎng)5月22日訊 孩子在學(xué)校的午餐吃得如何，最讓家長牽腸掛肚。不少學(xué)校也在嘗試各種方式解決營養(yǎng)午餐的問題，5月20日是中國學(xué)生營養(yǎng)日，城市信報/信網(wǎng)記者選取洮南路小學(xué)5月5日和7日這兩天的食譜，以及嶗山二實(shí)驗(yàn)小學(xué)5月19日和21日這兩天的食譜，找青島大學(xué)附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任韓磊分別進(jìn)行把關(guān)。
洮南路小學(xué):兩位營養(yǎng)師打造菜譜
城市信報/信網(wǎng)記者先來到青島洮南路小學(xué)，午餐兩葷兩素，孩子們吃得津津有味。據(jù)介紹，洮南路小學(xué)的食堂從去年4月份開始啟用，告別了配餐。“一次可以容納450個學(xué)生同時就餐，孩子對號入座，都能吃上熱乎飯。而且學(xué)校負(fù)責(zé)管理食堂，可以監(jiān)管原料的采購等等，這樣家長也更放心。”學(xué)?？倓?wù)處王艷磊主任告訴記者。
城市信報/信網(wǎng)記者了解到，為給孩子提供營養(yǎng)安全的午餐，學(xué)校后廚有兩位專門的營養(yǎng)師，而且主廚也會參與意見，通過討論后確定每周孩子們的食譜，盡量做到不重樣。記者從學(xué)校一周食譜上看到，學(xué)校對于午餐食譜展示得非常詳細(xì)，比如，周一的食譜包括：紅燒肉(帶皮肉80g);萵筍炒培根(培根40g萵筍60g);蒜蓉小白菜(小白菜100g);番茄土豆片(土豆片90g西紅柿20g);時蔬雞蛋湯等。還列出了主要營養(yǎng)素的含量：熱量890kcal;蛋白質(zhì)42g;脂肪36g;碳水化合物41g。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這樣可以讓學(xué)校在設(shè)計食譜時更為科學(xué)有效，也能讓家長了解孩子在學(xué)校的營養(yǎng)攝入，在家吃早餐和晚餐時有的放矢。
嶗山實(shí)驗(yàn)二小：電子營養(yǎng)師把關(guān)菜譜
傳統(tǒng)食堂中，菜譜一般都是由廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)制定，炒菜過程中的油、鹽等配料也大都是“憑手感”添加。這對于營養(yǎng)均衡要求越來越高的家長們來說，顯然是不夠的。正因?yàn)槿绱?，嶗山區(qū)第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)從去年開始引入了“電子營養(yǎng)師”，食譜制定先由電子營養(yǎng)師把關(guān)。“我們先將每天的菜譜輸入，然后廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)確定油鹽等各需多少，將數(shù)據(jù)輸入軟件，軟件會自動計算這些菜當(dāng)中鈣、鐵、鋅、硒等七大營養(yǎng)素的含量是否合格，舉個例子，如缺少鈣營養(yǎng)素的話，軟件會提醒食譜中應(yīng)搭配牛奶等食品。”學(xué)校的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。
據(jù)了解，作為這套軟件的基礎(chǔ)，學(xué)校將5～18歲學(xué)生日常主要營養(yǎng)素參考攝入量錄入數(shù)據(jù)庫，作為食譜制定和評價標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)來源為《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》。“根據(jù)平均年齡，制定一個孩子的帶量食譜，所有學(xué)生根據(jù)不同的分餐量進(jìn)餐;盡量做到每餐、每日營養(yǎng)均衡，保證每周食譜營養(yǎng)均衡。”
市南中小學(xué)食堂都用電子營養(yǎng)師
早在去年，青島市教育局聯(lián)合市質(zhì)監(jiān)局、市發(fā)改委等部門發(fā)布了《青島市中小學(xué)生營養(yǎng)餐管理規(guī)范》，對中小學(xué)生營養(yǎng)餐基本要求、食譜編制原則、烹調(diào)要求、食品安全與管理、責(zé)任與監(jiān)督等做了詳細(xì)界定。同時要求全市所有中小學(xué)必須配有專兼職營養(yǎng)師。5月21日，記者從各區(qū)了解到，除了部分學(xué)校采取外聘營養(yǎng)師的方式，大部分島城中小學(xué)采取三級培訓(xùn)的方式，基本能保證每所學(xué)校配備上營養(yǎng)師。
除了聘請兼職營養(yǎng)師之外，像嶗山區(qū)第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)這樣的“電子營養(yǎng)師”也被越來越多地請進(jìn)學(xué)校。據(jù)介紹，目前市南區(qū)的中小學(xué)都已經(jīng)用上了“電子營養(yǎng)師”，此外，李滄區(qū)文昌路小學(xué)以及青西新區(qū)的部分小學(xué)等也已經(jīng)開始啟用。
洮南路小學(xué)：總體不錯，適當(dāng)補(bǔ)充葉菜
“總體看來，食譜有葷有素，還是比較合理的。”韓磊首先給予了肯定。如蒜薹、茭瓜、水蘿卜和時蔬雞蛋湯可以提供維生素，炸里脊和五花肉可以提供蛋白質(zhì)和脂肪，而饅頭和米飯等碳水化合物能提供給人體能量。但接下來她也指出了幾點(diǎn)不足。炸里脊屬油炸食品，吃起來油膩。韓磊建議學(xué)校不要給孩子經(jīng)常吃油炸食品，最好7天到10天左右吃一次，一次不要多吃。而在蔬菜中，蒜薹、茭瓜和水蘿卜中含有的胡蘿卜素偏低一些，在綠葉類蔬菜方面提供不足。
此外，午餐食譜里沒有出現(xiàn)水果。為此，韓磊建議學(xué)校，應(yīng)該多提供一些綠葉類蔬菜，在條件允許的情況下，適當(dāng)提供一點(diǎn)水果。“我們不應(yīng)該強(qiáng)求學(xué)校提供水果，因?yàn)楹⒆涌梢苑艑W(xué)回家吃，而且水果也不宜多吃。”
嶗山實(shí)驗(yàn)二小：標(biāo)準(zhǔn)挺高，地三鮮少吃
“周二午餐標(biāo)準(zhǔn)很高，營養(yǎng)搭配均衡合理，符合孩子的生長發(fā)育需求。”韓磊上來就給出這樣的評價。她分析說，午餐是兩葷兩素一飯一湯的搭配，搭配比較全面。
從個體來看，首先是金銀米飯，把粳米和小米放在一起，可以彌補(bǔ)彼此缺失的元素，保證谷物營養(yǎng)全面，提供給人體能量;其次是菜品，排骨和蝦提供蛋白質(zhì)和脂肪，大頭菜、土豆、青椒、茄子等提供維生素和纖維素。雖然這四道菜比較好，但韓磊提醒說，地三鮮里面有油炸成分的，學(xué)生應(yīng)少吃一些，干煸大頭菜口味偏辣，容易刺激胃腸道。
“周四也是兩葷兩素一飯一湯的搭配，還格外提供了水果。”韓磊說，食譜無論在顏色還是在營養(yǎng)上，都比周二更勝一籌。西蘭花作為綠色蔬菜，可以提供維生素，而小炒中的股蘿卜則可以提供胡蘿卜素。胡蘿卜素具有抗氧化的作用，在機(jī)體中轉(zhuǎn)化成維生素A后，對學(xué)生的視力、骨骼發(fā)育和增強(qiáng)體抗力方面有很大益處。而茄汁牛腩中的牛肉能補(bǔ)充能量，利于孩子的生長發(fā)育。關(guān)于小米綠豆粥，韓磊稱吃飯喝粥符合北方人的飲食習(xí)慣，而且干稀結(jié)合對人體起到滋補(bǔ)的作用，補(bǔ)充人體水分，避免干燥。香蕉能調(diào)節(jié)人體口味，平衡膳食。
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