我國傳統月餅不斷發展，形成了以京式、廣式、蘇式、滇式為主的月餅四大派系。在青島，上世紀七八十年代主打京式，也就是市民常說的“老月餅”。隨著流通的加快，全國各月餅流派進入青島市場，本土月餅廠商取長補短，不斷完善著月餅的外觀和口味。
變化 “厚餅皮”變薄了
京式月餅個頭大，餅皮厚重，口感酥脆。廣式月餅小巧精致，皮薄還泛油光。隨著廣式月餅在全國范圍內的興起，青島很多本土企業制作的老月餅也開始借鑒廣式月餅的制作工藝。金麥園在老城區經營了許多年。每年的中秋節前夕，這里都會生產月餅滿足附近居民的需要。該店負責人林維榮說，老月餅雖然在老年人中比較受歡迎，但是作為消費主力軍的年輕人更加傾向于廣式月餅的口感。于是，林維榮開始在老月餅的餅皮上下功夫，他把月餅皮里加入糖漿和奶油，使得月餅餅皮不再那么硬。此外，還在月餅皮里加入了木糖醇，使得月餅有甜味卻不甜膩。
青島月餅老品牌“生活林”也在探索著月餅的改進之道，青島生活林大酒店有限公司副總經理王維駒告訴記者，早期生活林生產的京式月餅有正酥和口酥兩種，但隨著消費者口味的變化，口酥因口感酥脆留了下來，而正酥因口感“硬實”慢慢退出了市場。
變化“五仁”配方變“七仁”
盡管京式月餅的餡料頗受歡迎，但青島老月餅的制作者們還在繼續研究著餡料配方的創新。以五仁月餅為例，林維榮在傳統的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻、松子等配料的基礎上加入了花生碎、南瓜子仁。 “傳統意義上的五仁月餅是由五種堅果制成的，但我們在制作過程中發現，加入烘烤過的花生碎和南瓜子仁以后，五仁月餅的味道更香，今后我們還會嘗試在里面加入更多的餡料，讓五仁月餅的口味更加豐富。 ”林維榮說。
在餡料的制作工藝上，金麥園也進行了一定的改進。林維榮發現，直接把堅果放到月餅里香味不濃，于是他將所有堅果放進烤箱里烤熟，香味散發出來，再包裹進月餅皮里烘烤。經過這樣一道工序之后，五仁月餅更加受到消費者的歡迎。
變化 創新迎合年輕人
月餅餡料的多樣化體現了市場的需求。皇家美孚、笑蕾、丹香等品牌推出的不同口味月餅多達二三十種。咖啡、鳳梨、牛肉、抹茶、巧克力等創新口味的月餅均出現在市面上。
記者探訪島城多家超市發現有市民專門購買水果、提拉米蘇等口味月餅進行嘗鮮。悅喜客來超市月餅導購人員告訴記者，年輕消費者對這類月餅非常感興趣，他們在選購時會在搭配購買一些創新口味的月餅。
創新不能盲目出奇
青島一家老字號月餅曾經在多年前嘗試過海鮮口味，該公司負責人告訴記者，為了突出月餅的青島特色，當時公司曾經嘗試在月餅里添加一些蛤蜊、蝦仁之類海鮮產品，但這樣的嘗試在當時并不算成功。因為只考慮到了月餅的口味創新問題，并沒有考慮到海鮮作為一種美食，最重要的就是要新鮮，但是人們購買月餅后可能后放置一段時間，海鮮的新鮮度在這個時候會有所損耗，因此海鮮月餅并沒有持續生產下去。
該負責人認為，雖說現在市場上月餅花樣層出不窮，但是在創新的同時也應該遵循科學規律，畢竟月餅還是有一定的特性，例如要在常溫下放置一段時間，首先應該考慮的是月餅的質量和味道，其次再考慮創新。
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