在南山市場的一個商鋪出售的河豚魚。

文/圖　半島記者　徐新東　景毅

近日,國家農業部、國家食藥監總局聯合發布《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》,歷經政策波動的河豚“禁食令”終于開始松動。河豚味道鮮美,但因其體內含劇毒,自1990年以來這道“致命美味”在政策層面就一直被禁。不過被“禁食”的26年間,仍然有很多人難抵誘惑“冒死”嘗鮮。記者調查獲悉,盡管較前幾年市場有所萎縮,但目前島城加工銷售河豚的酒店仍有百余家。隨著河豚養殖及加工技術日臻成熟,食用河豚危險性越來越小,解禁河豚的呼聲越來越高。

兩種河豚獲合法身份

近日,農業部漁業漁政管理局發布消息稱,根據《農業部辦公廳關于開展養殖河鲀魚源基地備案工作的通知》,中國漁業協會組織開展了2016年養殖河鲀魚源基地備案工作,經材料審核、專家組現場審查和網上公示,共有12家單位的16個養殖河鲀魚源基地符合要求,確定為第一批養殖河鲀魚源基地。

按照此前農業部辦公廳、國家食品藥品監督管理總局聯合發布的《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》:養殖河鲀應當經具備條件的農產品加工企業加工后方可銷售。加工企業的河鲀應來源于經農業部備案的河鲀魚源基地。

河鲀俗稱河豚。這就意味著,首批這16個養殖河鲀魚源基地出產的河豚魚,正式擁有了加工后在市場上流通的資質。自10月下旬起,河豚加工企業考核備案工作也正式拉開帷幕,預示著時隔26年河豚魚市場正式解禁后的第一批擁有“合法身份”的河鲀即將走入市場。

1990年11月20日,由原衛生部發布施行的《水產品衛生管理辦法》第三條明確規定:“河豚魚有劇毒,不得流入市場,應剔出集中妥善處理,因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工,在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位,洗凈血污,經鹽腌曬干后安全無毒方可出售,其加工廢棄物應妥善銷毀。”這一規定影響了整個河豚魚產業20多年。

記者梳理發現,河豚人工養殖及經營的政策一直在變,各地也出臺了一些地方性政策。總體而言,生產部門希望向日韓國家看齊力推開放,而由于存在一定安全性問題,食品部門則謹慎得多。另一方面,民間河豚養殖與食用一直沒有間斷過。相對成熟的河豚品種不僅出口,還以多種別名端上飯店、料理店或者婚宴的餐桌。

據了解,我國沿海常見的河鲀有四十余種,而此次政府放開的養殖河鲀生產經營,并不是一窩蜂的全面市場開放,而是嚴格限制品種,即紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。這兩個品種人工養殖時間最長,控毒養殖技術和出口內銷市場最為成熟,產品安全質量有保障,其產業涉及面最廣、產量最大,可以先行先試,等試點工作做得成熟了,再考慮逐步放開其他可行的養殖河鲀品種,或者放寬產品上市條件。

民間“非法”食用從未間斷

實際上,盡管上有禁令,但26年間,民間養殖和食用河豚的行為卻從未間斷。

根據中國漁業協會河鲀分會的不完全統計,在黃渤海地區和長江流域直接從事河鲀養殖的業戶就有4000余家,遼寧、江蘇、山東、廣東、福建是河鲀主產區,而整個河鲀魚產業鏈的從業人員則超過50萬,包括種苗、養成、技術服務、餌料供應、活魚與冰鮮魚運輸、配合飼料加工、漁業設施和出口貿易等。

“我們從1993年開始養河鲀,所養殖河鲀80%出口韓國和日本。因為國內不允許上市流通,日韓清楚我們的尷尬局面,所以價格常常由他們壓著。”大連天正實業有限公司董事長孟雪松說。

禁食期內,“拼死”吃河豚也被不少島城食客所追捧。青島在2010年前后幾年進入河豚消費高峰期,據不完全統計,當時青島可以提供河豚菜品的大小飯店達數百家。近兩年盡管河豚熱有所下降,但目前本市經營河豚的酒店仍有百余家,尤其是日韓料理店,河豚成了他們的招牌產品。

記者咨詢了市區多家料理店、海鮮店,均有河豚菜品供應,包括河豚刺身、河豚天婦羅、河豚湯、河豚餃子等等。當然售價也較一般水產品高,一頓河豚宴人均消費多在200元以上。

青島市飯店與烹飪協會會長楊巖告訴記者,嚴格來說,包括青島在內,全國所有經營河豚產品的餐飲機構都不算完全合法,但民間吃河豚卻一直沒有間斷過。楊巖介紹,青島市場上的河豚多來自江蘇靖江一帶,當地每年還專門舉辦河豚節,開辦河豚烹飪培訓班并頒發專門的工作許可證。

柳師傅曾在島城多家專門做河豚的飯店當過廚師。他介紹,雖然此前對于如何食用河豚并未出臺相關規定,但禁食河豚的26年來,行業內還是摸索出一套河豚安全食用的操作標準。“行業內要求,從事河豚烹飪的廚師必須要通過專業學習并考試獲取相關的執照,并持證上崗。”柳師傅說,吃河豚在南方較普遍,江蘇尤盛,從2004年起,江蘇揚中市烹飪協會邀請南京師范大學生命科學院的專家,制定了一整套河豚安全食用操作標準。其中,對河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪、廢棄物處理、中毒后措施都進行了詳細要求。期間,這套標準也以“行業規范”的形式,通過烹飪協會,下發到會員單位,要求大家自我約束,自我推廣。漸漸地,這套操作標準也被全國整個行業內所借鑒和利用。

“要求確實非常嚴格,哪怕是所使用的刀、砧板等工具也要做到專用,防止出現交叉中毒事件。”柳師傅介紹,此前河豚主要食用的部位是魚肉,肝如果處理好也可以食用,但其他內臟因為毒性較大不能食用。

柳師傅說,在殺河豚時,先剪去一對魚眼,再把整張魚皮撕去,用剪子剖開魚肚,摘去內臟,最后將魚肉沖洗干凈,直到對著燈光,在魚肉里看不到一點血絲為止。而在實際操作中,為了防止出現問題,有些飯店在加工時還會安排兩個人,一個人負責處理,而另外一個人則進行監督。“等加工者把河豚殺死處理完畢之后,監督者要把魚眼、內臟等殘余物清點干凈,甚至是少了一顆眼珠都不能下鍋。”柳師傅說,目前這些內臟和眼珠也不能隨意亂丟,要統一回收,然后焚化或深埋。

“不建議市民購買后自行處置,如果真想食用河豚的話,還是選擇一些較大的酒店,并檢查確保烹制河豚的廚師要具備專業資質。”柳師傅說。

價格不菲,年銷萬余斤

對于河豚的價格,柳師傅還透露,目前市場上銷售的河豚價格相差比較大,個頭大的價格會高一些。“一般情況下,三四兩重的河豚的價格是每斤30元～50元左右,重一斤左右的價格一般要在80元～100元上下。我說的這些都是養殖河豚的價格,野生河豚要遠遠高于這個價,有些野生河豚甚至賣到上千元每斤。”柳師傅說,經過酒店加工之后的河豚價格還要翻數倍,如果做成個吃,三四兩重的河豚每份至少要賣到38元、48元上下,而一斤左右的河豚做成生魚片的話,起碼要賣到三四百元以上。

“好多酒店,尤其是會所往往都打著野生河豚的幌子來要價,所以價格更高。”柳師傅說,曾經有的酒店可以把三四兩重的河豚做成個吃要價170元,而大的河豚則賣到五六百元一斤。

10月31日下午,記者在南山市場的幾個攤位上見到了這種肚子鼓鼓的“胖魚”,這些河豚的個頭并不大,重量多在半斤到七兩之間,每斤50元以上。采訪中,一位不愿透露姓名的攤販告訴記者,目前市場上的河豚主要是來自江蘇、遼寧。“雖然一直沒有放開,但各地水產市場都在賣,銷量也比較大,以前在青島市場上一年銷售量超過萬斤。”這位攤販表示,近兩年銷量有所減少,這些河豚主要被島城的酒店所采購,家庭購買很少。

養殖河豚已達無毒級

安全問題是制約河豚生產食用的關鍵。據中國漁業協會河豚分會相關負責人介紹,河豚的毒素更多取決于水中的某些藻類,以及它吃的食物,人工養殖的河豚并不會出現毒死人的極端情況。“事實上,發生吃河豚中毒的,也不是吃的養殖河豚。”

根據國際通用的鑒別標準,河豚毒素含量可分為無毒、弱毒、有毒、強毒等四個級別,檢測含量小于2.2mg/kg為無毒級。目前,各地養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀的產品,由國家疾控中心、出入境檢驗檢疫局檢驗中心、地方質量檢驗所等具有資質的權威檢測機構出具的河豚毒素檢測結果顯示,幾乎全部未檢出毒素或小于毒素0.05mg/kg,至今最高檢測結果為0.21mg/kg,遠小于限量值的十分之一。該結論表明,養殖河鲀的毒性含量明顯降低,已可達到無毒級,并且經過無毒加工處理,可以安全食用。

研究河豚多年的南京師范大學生命科學學院教授尹紹武介紹,河豚種類繁多,像暗紋東方鲀從海中洄游到淡水中產卵,本身毒性就較小,經過多年的人工繁殖,可以確定沒有食用風險。

山東文登威海銀澤生物科技有限公司養殖技術負責人王天壯告訴記者,文登市作為山東省內養殖河豚的主產區,年產河豚數百萬尾,在河豚養殖方面積累了豐富經驗。但由于國內政策原因,所產河豚90%以上出口日韓。“河豚作為一道美食,國內市場空間還是很大的,嚴格按照限制條件養殖上市的河豚是安全的,經過專業人員處理的河豚產品更是可以放心食用,目前需要的就是政府對這個行業進行更規范的約束而不是一禁了之。”