原標(biāo)題：預(yù)制菜風(fēng)起 青企搶抓“萬(wàn)億”風(fēng)口
除了消費(fèi)市場(chǎng)線上線下銷售火爆，預(yù)制菜在資本市場(chǎng)更是企業(yè)寵兒。火到“出圈”的預(yù)制菜，讓各大餐飲、食品企業(yè)紛紛布局其中，吸引著市場(chǎng)觸角敏銳的資本輪番熱炒。蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，也被外界認(rèn)為是下一個(gè)“萬(wàn)億級(jí)”體量的賽道。在這個(gè)新興市場(chǎng)，不少青島企業(yè)已悄然入局，搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“新風(fēng)口”，將美味、創(chuàng)新、高品質(zhì)的預(yù)制菜送到島城千家萬(wàn)戶的餐桌。近日，記者走進(jìn)島城預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，探訪預(yù)制菜發(fā)展的來(lái)龍去脈與“青島特色”。
01/
車間制出美味菜肴
市民會(huì)有疑問(wèn)，超市里的預(yù)制菜是怎么來(lái)的呢？近日，記者對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了探詢。在位于延壽宮路的青島客來(lái)食府餐飲管理有限公司，公司負(fù)責(zé)人王蕾和廚師們?cè)谲囬g忙得不可開交。記者看到，肉、菜等新鮮食材經(jīng)過(guò)清洗、切分、搭配、裝盒……一份份苦瓜釀肉、魚香肉絲便“誕生”了。“我們生產(chǎn)的預(yù)制菜主要分為凈菜、配菜、調(diào)理品三大品類。”王蕾告訴記者，凈菜是切段或切絲產(chǎn)品，消費(fèi)者買回家后無(wú)需清洗，可直接下鍋烹飪；配菜是將菜品按照比例拼配在一起，將復(fù)雜的菜品簡(jiǎn)單化，使消費(fèi)者能以很快的速度和簡(jiǎn)單的烹飪，做出一道道美味。“配菜生產(chǎn)需經(jīng)過(guò)清洗、瀝水、切段、拼配、封盒等過(guò)程。我們廚師正在制作的就是配菜。”王蕾說(shuō)，調(diào)理肉制品是廚師將切好的肉制品和調(diào)好的調(diào)料一同倒入滾揉機(jī)中，經(jīng)過(guò)滾揉使肉質(zhì)更加軟嫩、更加入味，消費(fèi)者買回家可直接烹飪。
“我們生產(chǎn)車間主要分為兩班，白天制作的主要是鐵鍋饅頭、雜糧饅頭、火燒、包子、水餃等各類面點(diǎn)，下午生產(chǎn)的是凈菜、配菜、調(diào)理品等預(yù)制菜產(chǎn)品。”王蕾告訴記者，預(yù)制菜生產(chǎn)車間直接連通利客來(lái)的物流運(yùn)輸倉(cāng)庫(kù)，每天最新鮮的食材都會(huì)直接送到車間，供生產(chǎn)人員制作。
“公司堅(jiān)持主要原料與生產(chǎn)廠家直接對(duì)接，這樣可以更好地把控原材料品質(zhì)。公司設(shè)置了單獨(dú)的原材料倉(cāng)庫(kù)，防止原材料污染。我們員工進(jìn)入生產(chǎn)車間都要嚴(yán)格遵循更衣、洗消流程，車間內(nèi)配有臭氧消毒系統(tǒng)，每天定時(shí)對(duì)整個(gè)車間進(jìn)行殺菌，從源頭上杜絕污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。”王蕾說(shuō)道。
在利客來(lái)李村購(gòu)物中心店，記者看到剛從車間制作完成的10余種預(yù)制菜陸續(xù)抵達(dá)了貨柜。這些新鮮的產(chǎn)品售價(jià)從10多元到30多元不等，吸引市民前來(lái)挑選。“客來(lái)食府隸屬于青島利客來(lái)集團(tuán)股份有限公司。2018年10月，為了創(chuàng)新推出預(yù)制菜產(chǎn)品，集團(tuán)創(chuàng)立了客來(lái)食府品牌，目前預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷售已經(jīng)步入正軌，未來(lái)將推出更多創(chuàng)新產(chǎn)品。”王蕾說(shuō)道，客來(lái)食府致力于生產(chǎn)品質(zhì)、健康、安全、放心的預(yù)制菜食品，滿足老百姓的需求，為老百姓的餐桌保駕護(hù)航。
02/
青島品牌常年“霸榜”
對(duì)于美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，“惠靈頓牛排”的大名一定如雷貫耳。惠靈頓牛排常年占據(jù)米其林星級(jí)餐廳的“C位”，在近幾年的影視劇中，惠靈頓牛排也頻頻出現(xiàn)在男女主角的廚房中，讓大眾對(duì)它的關(guān)注度越來(lái)越高。
在京東、天貓等網(wǎng)上購(gòu)物平臺(tái)，一款名為“朕宅”品牌的惠靈頓牛排常年“霸榜”，作為預(yù)制菜的它不僅與米其林餐廳的產(chǎn)品所差無(wú)幾，而且即使是“烹飪小白”買回家，也只需半小時(shí)左右就能讓這道美味上桌……這款惠靈頓牛排的生產(chǎn)廠家，正是島城本土企業(yè)——利和味道（青島）食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司。
“不只是惠靈頓牛排，我們的產(chǎn)品還有蒲燒鰻魚、芝士牛肉卷……這些都是我們預(yù)制菜的主打產(chǎn)品。”利和味道總裁張永昌告訴記者，利和味道是一家以產(chǎn)品為中心的食品科技公司，自2010年創(chuàng)立以來(lái)，公司歷經(jīng)12年構(gòu)建了“以味道為核心”的食品產(chǎn)業(yè)鏈，踐行了公司“共創(chuàng)全球美味”的企業(yè)使命。“經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)，公司目前形成了調(diào)味品、預(yù)制菜兩條業(yè)務(wù)主線并駕齊驅(qū)的模式。深受消費(fèi)者喜歡的‘朕宅’，便是我們打造的高品質(zhì)預(yù)制菜品牌。”張永昌介紹，“朕宅”品牌自2020年創(chuàng)立以來(lái)，在市場(chǎng)上率先推出了惠靈頓牛排、芝士牛肉卷、蒲燒鰻魚等創(chuàng)新預(yù)制菜產(chǎn)品近30種，推動(dòng)預(yù)制菜由原先市場(chǎng)常見(jiàn)的簡(jiǎn)單產(chǎn)品向更豐富、更健康、更美味的高端復(fù)雜菜品升級(jí)。
記者了解到，“朕宅”主打高品質(zhì)預(yù)制菜品牌，助力更多年輕人“回家做飯”，并且在家也可以“輕松品嘗全球美味”。“我們的產(chǎn)品就是要給消費(fèi)者提供高品質(zhì)、高檔次的美味，讓年輕人在家也能輕松吃到美國(guó)、英國(guó)、日本等世界各地的招牌美食。”張永昌介紹說(shuō)，“我們生產(chǎn)的牛排、牛肉卷，都是精心挑選進(jìn)口牛柳食材，經(jīng)獨(dú)特工藝烹飪制作，讓牛排肉汁更飽滿。同時(shí)，在優(yōu)質(zhì)冷鏈體系全方位的管控下，確保了食物口味新鮮純正。辛苦工作一天的上班族，回家后只需用烤箱、微波爐或空氣炸鍋加熱即可。”
近幾年，“朕宅”重點(diǎn)在全國(guó)開拓會(huì)員店和精品超市，并發(fā)力天貓、京東旗艦店線上銷售。記者看到，“朕宅”的Logo用了4個(gè)月亮圖標(biāo)，其含義為無(wú)論陰晴圓缺，都要在一起，都要吃好的……“朕宅”的產(chǎn)品先后獲得2021年FHC“金蘋果獎(jiǎng)——年度最佳預(yù)制食品品牌”獎(jiǎng)、ISEE全球食品創(chuàng)新獎(jiǎng)，“朕宅”惠靈頓牛排獲評(píng)2022年杭州預(yù)制菜大會(huì)“十大爆品”。
03/
青企加碼搶占“賽道”
面對(duì)千億級(jí)市場(chǎng)，在資本與行業(yè)龍頭眼中，預(yù)制菜早已是一塊“肥肉”。記者了解到，除了專門生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)外，線下餐飲企業(yè)、食品及供應(yīng)鏈巨頭也開始涉獵這一行業(yè)。國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)典型有味知香、真滋味、蓋世食品等。其中，味知香于2021年在A股上市，被稱為“預(yù)制菜第一股”，蓋世食品則在北交所上市，主營(yíng)涼菜業(yè)務(wù)。今年1月國(guó)聯(lián)水產(chǎn)擬投資10億元用于擴(kuò)大預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)能，項(xiàng)目預(yù)計(jì)2023年建成；今年1月，得利斯宣布公司在建預(yù)制菜產(chǎn)能為15萬(wàn)噸；去年12月，三全食品年產(chǎn)量15萬(wàn)噸的武漢長(zhǎng)江中部基地開工建設(shè)，建成后將成為速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心……
島城相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也已布局預(yù)制菜賽道。作為全國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，日前利和味道完成D輪融資，新增資金將用于高品質(zhì)預(yù)制菜的新產(chǎn)品研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)鏈聚合能力的構(gòu)建。“利和味道在青島、上海、成都、隴南、新疆等多地?fù)碛猩a(chǎn)基地以及研發(fā)創(chuàng)新中心，在全國(guó)布局可以直接覆蓋食品工業(yè)、餐飲渠道、線下零售、線上零售等完善的銷售體系。”利和味道總裁張永昌介紹，利和味道將利用本輪融資資金，持續(xù)投入位于上海、成都、青島的自有研發(fā)中心和研發(fā)體系。
島城商貿(mào)巨頭利群股份悄然進(jìn)入了預(yù)制菜賽道，其集團(tuán)智慧物流基地的中央廚房全面投產(chǎn)后，將進(jìn)一步推出預(yù)制菜、冷凍中式面點(diǎn)等產(chǎn)品。日辰食品通過(guò)復(fù)合調(diào)味料切入這一賽道，主要為肉類、海鮮、蔬菜等預(yù)制食品加工企業(yè)提供醬汁、裹粉、裹漿等復(fù)合調(diào)味料。此外，對(duì)于預(yù)制菜，島城餐飲企業(yè)也早有涉足，比如春節(jié)前夕推出真空包裝的預(yù)制菜禮盒等。
企業(yè)普遍看好預(yù)制菜前景不無(wú)道理，《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率為10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將提升至15%-20%。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持在20%左右的高速增長(zhǎng)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元，未來(lái)6到7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為下一個(gè)“萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)”。
巨大的預(yù)期市場(chǎng)催生了眾多企業(yè)，數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐步增長(zhǎng)，其中2018年首次超過(guò)1萬(wàn)家，2019、2020年注冊(cè)量均超過(guò)1.2萬(wàn)家。目前，全國(guó)有超過(guò)7萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，從地域分布看，山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，有9000余家。
04/
培育“青島特色”預(yù)制菜
預(yù)制菜的發(fā)展前景也引發(fā)了業(yè)內(nèi)專家和相關(guān)部門的思考。今年7月17日“吃貨節(jié)”，趣店集團(tuán)創(chuàng)始人、CEO羅敏在其抖音賬號(hào)直播帶貨，推出“1分錢搶購(gòu)酸菜魚等預(yù)制菜”等活動(dòng)，這種“賠本賺吆喝”的營(yíng)銷可謂賺足了眼球。趣店跨界高調(diào)入局，讓預(yù)制菜行業(yè)再次火爆了一把，但也引起了業(yè)內(nèi)的爭(zhēng)議。中國(guó)人民大學(xué)智能社會(huì)治理研究中心副教授王鵬表示，趣店的優(yōu)勢(shì)在于營(yíng)銷端，能在短期內(nèi)聚集大量粉絲流量，但它的短板是既沒(méi)有餐飲企業(yè)的品控經(jīng)驗(yàn)，也無(wú)法控制上下游供應(yīng)鏈。雖然“抓風(fēng)口”的打法短期可能有所盈利，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，消費(fèi)者還是只為品質(zhì)和服務(wù)買單。
預(yù)制菜究竟應(yīng)該如何發(fā)展？青島產(chǎn)業(yè)又該怎樣作為？
“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾，誰(shuí)的動(dòng)作更快，誰(shuí)就更容易占得市場(chǎng)先機(jī)。”青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事孫京新表示，青島是農(nóng)產(chǎn)品出口大市，有著眾多食品加工企業(yè)，應(yīng)該發(fā)揮好這一優(yōu)勢(shì)，深耕預(yù)制菜行業(yè)。“青島可以借鑒廣東經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，出臺(tái)一攬子政策，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”孫京新表示，山東是全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)最多的省份，濰坊、諸城是山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高地，有得利斯與惠發(fā)兩家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)。青島應(yīng)該借助膠東經(jīng)濟(jì)圈一體化發(fā)展的大好時(shí)機(jī)，走預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域聯(lián)合發(fā)展的路子，打造預(yù)制菜膠東特色品牌。
有業(yè)內(nèi)人士指出，青島餐飲業(yè)企業(yè)應(yīng)該主動(dòng)作為，謀求更大的發(fā)展空間。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，重在打造產(chǎn)業(yè)鏈，尤其要吸引高水平食品工廠參與預(yù)制菜生產(chǎn)，有關(guān)部門應(yīng)該加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)宣傳力度，吸引各方資源共同做大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
記者從青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局獲悉，青島市已推動(dòng)青島特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主線，以“農(nóng)產(chǎn)品食品化工程”提質(zhì)增效為目標(biāo)，依托青島農(nóng)業(yè)資源和人文歷史優(yōu)勢(shì)，因地制宜文化賦能，精準(zhǔn)定位市場(chǎng)，以優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品為原料，培育富有青島特色的預(yù)制菜，尤其是海鮮預(yù)制菜，全面推動(dòng)青島特色預(yù)制菜品牌建設(shè)和渠道推廣。“依托全省營(yíng)造的濃厚產(chǎn)業(yè)發(fā)展氛圍，當(dāng)前青島立足于本地海濱文化、生態(tài)文化、地域文化發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過(guò)深度挖掘產(chǎn)業(yè)所涉及的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、傳統(tǒng)手工藝技藝，傳承魯菜文化，孵化預(yù)制菜中的產(chǎn)業(yè)文化，初步形成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)+美食文化+休閑旅游的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，因地制宜，打造具有青島特色的預(yù)制菜品牌。”青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局市場(chǎng)資源配置處處長(zhǎng)張正杰表示。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展正當(dāng)時(shí)，青島的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正以全新的形象、穩(wěn)健的步伐，力爭(zhēng)在全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的版圖上闖出一席之地。
延伸
健全標(biāo)準(zhǔn)，不能“想賣就賣”
預(yù)制菜的范圍和定義非常寬泛，以至于出現(xiàn)了很明顯的一個(gè)問(wèn)題——模糊的概念，讓預(yù)制菜難以形成統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。8月2日，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知等成為投訴熱點(diǎn)，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害等問(wèn)題突出。
預(yù)制菜絕不是“想賣就能賣”，有關(guān)預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展的探索正在不斷加強(qiáng)。
今年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等協(xié)會(huì)團(tuán)體發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》從預(yù)制菜的定義、分類、基本要求、分級(jí)評(píng)價(jià)、管理要求、標(biāo)識(shí)管理等主要板塊入手，填補(bǔ)市場(chǎng)在預(yù)制菜品質(zhì)的分級(jí)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方面的空白。而《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》則適用于直接從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)，從生產(chǎn)端加大對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量保障，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品追溯與召回進(jìn)行了規(guī)定。
記者注意到，國(guó)內(nèi)著重發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的地區(qū)，紛紛推出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院于5月發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》等。
今年5月，山東發(fā)布了《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)由山東省飯店協(xié)會(huì)組織制定和發(fā)布，立足支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展，從預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)定義、基本類型、供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)、菜品研發(fā)設(shè)計(jì)及餐余處置等重點(diǎn)方面，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，對(duì)全面明晰預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)、構(gòu)建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式形成了標(biāo)準(zhǔn)支撐。記者注意到，該標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)范了預(yù)制菜點(diǎn)標(biāo)識(shí)、標(biāo)注，包裝材料；菜品名稱應(yīng)在標(biāo)簽的醒目位置標(biāo)明且通俗易懂；應(yīng)標(biāo)明制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業(yè)、貯存方式、保質(zhì)期及最佳品嘗期；應(yīng)注明即食、加熱或烹調(diào)方法等信息，方便消費(fèi)者識(shí)別、選購(gòu)、食用；采用二維碼技術(shù)，增加菜品生產(chǎn)過(guò)程的可視度等。
雖然現(xiàn)在預(yù)制菜已經(jīng)變得很普遍，但目前我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚不健全。業(yè)內(nèi)人士指出，目前出臺(tái)的預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大多不具備強(qiáng)制性。整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正急速擴(kuò)容，需要具有強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，這樣才能更好地規(guī)范整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。
觀海新聞/青島早報(bào)記者 楊博文
[來(lái)源：青島早報(bào) 編輯：戴慧慧]大家愛(ài)看
