酸奶營養豐富、易于消化吸收,是一種老少皆宜的營養食品。如今,看似更讓人放心的自制酸奶逐漸流行。然而專家對此講,其實自制酸奶有更多的安全隱患。酸奶可以自制,但這是個精細活,必須格外細心,這是為什么呢?咋個細心法?聽專家慢慢道來吧。
奶源、菌種、加工和貯藏 自制多個環節存安全隱患
市面上銷售的酸奶有時會添加一些增稠劑、穩定劑、防腐劑、乳化劑等食品添加劑,出于食品安全的考慮,越來越多的消費者對市售酸奶心存疑慮,而選擇自己制作酸奶,不僅原料選擇上安全放心,也不用考慮“輔助原料”的濫用。
而魯東大學食品工程學院彭新顏博士對此稱,雖然市售酸奶可能存在添加劑濫用問題,但它是經過嚴格工藝流程生產的,要經過凈化、標準化、配料、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝封口、冷卻、后酸化等一系列工藝過程,這些都是自制酸奶所達不到的。
彭新顏博士說,自制酸奶容易在奶源、菌種、加工過程及后期貯藏等環節出現一些安全隱患。
從奶源來說,如果原料乳雜質過多或殺菌不完全,就容易使酸奶發酵過程中滋生雜菌,影響口感。從菌種來說,自購的發酵菌種在安全上無法保障,而且網購的凍干菌種在運輸過程受溫度等條件影響較大,容易失去活性,從而導致酸奶無法發酵。而用于做菌種的酸奶可能會污染肉眼無法辨識的雜菌等。此外,包裝容器及儲藏條件沒有達到要求,都會加速酸奶腐敗變質,縮短酸奶的保質期。
自制酸奶可能出現致病菌 喝被污染酸奶會引發腹瀉
煙臺山醫院營養科于萍主任也表示,如果酸奶在制作過程中混入致病菌,飲用后會出現腹瀉等不適癥狀。
于萍介紹,酸奶在制備過程中,發酵溫度需要保持在40℃～45℃,且環境相對濕潤,如果制作容器或牛奶沒有嚴格消毒,甚至制作人的雙手沒有清洗干凈,都可能使酸奶中混入雜菌,其中可能包含致病菌,“如果在酸奶制作中出現致病菌,酸奶就可能被污染。現實生活中,也有人喝了被污染的酸奶引發腹瀉的案例。”于萍說。
另外,如果選擇酸奶作為菌種,應盡量選擇出廠不久未開封的產品,因為酸奶保存時間越長,成活的乳酸菌越少,做出的酸奶效果就越差。
于萍主任說,生活中有市民使用喝剩的酸奶作菌種,這種做法不可取,因為空氣中、口腔唾液中都含有雜菌,容易污染酸奶。“制作的酸奶盡量一次飲用完,以免滋生雜菌。”于萍說。
自制酸奶要做好這四步
彭新顏博士介紹,自制酸奶不是不可以,但需格外細心,應從奶源選擇、菌種選擇、制作過程、保存保鮮等四方面做到位。
奶源的選擇上一定要新鮮,盡量選購超市生產日期新的純牛奶,而不建議購買未經工廠處理的新鮮牛奶,因為后者即使煮沸滅菌,因未經過凈化、標準化、配料、預熱和均質等操作,仍可能無法去除乳中肉眼看不到的機械雜質和雜菌。
菌種的選擇也是關鍵步驟。如果是選用市售酸奶作為菌種,要盡量挑選大品牌的原味酸奶,同樣要注意生產日期;如果是直接購買菌種,應盡量到正規商家購買,在購買時要看清菌劑的說明成分、生產廠家、是否有QS標志、生產日期等。最好選用酸奶做菌種,但要注意不能多次重復使用,否則容易有雜菌滋生,而且菌種活力會降低。
制作過程應注意,所使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發酵容器和攪拌用具等,都要經過煮沸或熱燙滅菌處理;發酵溫度控制在40℃～45℃,密封發酵,最好選用酸奶機,以保證溫度恒定,還可避免在發酵過程中污染雜菌。
保存保鮮方面,由于自制酸奶保質期較短,不適合長時間儲藏,彭新顏建議市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存,建議保存時間不超過3天。
本報記者 侯艷艷
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