街頭巷尾常經常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛，珍珠奶茶已經是一種深受大眾喜愛的時尚飲品。但你有想過為什么珍珠奶茶里的珍珠口感那么Q嗎?它是由什么做出來的呢?有什么營養學知識呢?今天小于老師來為你一一解析。

我們知道，谷類食物是由淀粉和蛋白質以及其他營養素構成的，其中淀粉占大多數。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這淀粉里面。

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖，所以，吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時，會越嚼越甜。同時，直鏈淀粉可以溶于熱水，但不會形成糊狀。最明顯的表現為遇碘顯藍色。

支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖，所以嚼起來不如直鏈淀粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，并且呈粘性、彈性，這就是我們所說的勾芡了。與直鏈淀粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色。

珍珠奶茶里的珍珠，正常說是用木薯淀粉來做的，木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。同樣，常見的其他谷類食物中，例如糯米中的支鏈淀粉含量為98%，而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然，糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米，因而其粘性就更強。

現在你知道珍珠奶茶里的“珍珠”是如何誕生的了吧，持續關注我們的《人民健康營養“識”堂》專欄，小于老師還會告訴你們更多的營養奧秘哦。

作者介紹：于良，中國營養師聯盟執行秘書長，全國十大金牌營養講師，人民網《人民健康營養“識”堂》專欄作者，第十六屆北京市青年學術演講比賽優秀獎，北京營養師協會首屆青年學術演講比賽二等獎，中央人民廣播電臺《三言良語·說營養》主播，喜馬拉雅FM簽約主播，中國藥科大學、南京中醫藥大學特邀講師，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人。