米面糧油里學問多 做飯用油千萬不可炒到冒煙

原標題：米面糧油里"道道"多 食用油炒到冒煙會"有毒"

市場上有各種各樣的米、面、油,有時候讓人挑花了眼。那么,不同種類的米、面、油各有怎樣的特點,分別適合什么人食用?7月13日,市糧油質量檢測中心工程師帶著各種“樣品”,來到浮山后街道同慶路社區,向居民們傳授竅門。

專家向市民講授糧油食品知識。

糙米難消化,“精米”營養低

據了解,糙米是稻谷除去外殼的全谷粒,由皮層、胚乳和胚三部分組成。經常食用糙米對預防腳氣病、口角炎、皮膚炎、胃腸功能障礙、便秘等有一定作用,但這種米膳食纖維和植酸含量高、口感差,不利于吸收。而市民食用的大米主要是去掉了絕大部分皮層和胚的胚乳,大米的碾磨程度越高,其淀粉的含量越高、口感越好,易消化,但其他營養成分如蛋白質、脂肪礦物質、維生素等損失也越多。

小麥粉加工精度低不易儲存

小麥粉根據加工精度可分為普通粉、標準粉、特精粉,經過特殊加工而成的全麥粉含有較多的麩皮,纖維素和礦物質的含量較高,營養更為全面。市場上的雪花粉,纖維素和礦物質含量較低,但食品加工性能好。營養強化小麥粉是在普通小麥粉的基礎上添加其含量不足或缺乏的各種營養成分。

小麥粉種的營養物質與加工精度有關,精度越高、出粉率越低,淀粉含量越高,其他營養成分的含量就越低,高等級小麥粉比低等級的脂肪含量低。而加工精度越低,小麥粉中的脂肪及生物酶含量越高,越不易儲存。

食用油炒到冒煙會“有毒”

油脂按來源可分為植物油和動物油,植物油有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米(胚芽)油、棕櫚油等。對于植物油脂來說,一般在100℃到130℃之間炒菜就可以,如果是油炸肉類需要在120℃到150℃之間,一般食用油炒到冒煙的時候,會產生一些對人體不利的物質。

具體到市民平時接觸多的植物油:大豆油,優點是營養價值高,其缺點是不宜做炸油使用;花生油,有些粗制零售價格便宜,但水分和黃曲霉素可能嚴重超標,對人體健康影響較大;玉米胚芽油,營養價值很高,不僅可以作為理想的煎炸油,還可以作為人造奶油用于冰淇淋、糕點等需要一定保存時間的食品中;芝麻油,在保管過程中忌用銅、鋁、鐵等金屬制品盛裝,也不能長期裝在塑料壺中,放在避光陰涼干燥處,使用過程中高溫易產生有毒物。

油脂的使用誤區方面,首先是盡量避免持續過高的溫度,盡量選用花生油、橄欖油作為油炸用油,在油炸食品時要選用不銹鋼和陶瓷鍋。此外,應經常更換新油,對于已經變色、變味、變黏、變稠的油脂不能再使用。