米面糧油里學(xué)問(wèn)多 做飯用油千萬(wàn)不可炒到冒煙

原標(biāo)題：米面糧油里"道道"多 食用油炒到冒煙會(huì)"有毒"

市場(chǎng)上有各種各樣的米、面、油,有時(shí)候讓人挑花了眼。那么,不同種類(lèi)的米、面、油各有怎樣的特點(diǎn),分別適合什么人食用?7月13日,市糧油質(zhì)量檢測(cè)中心工程師帶著各種“樣品”,來(lái)到浮山后街道同慶路社區(qū),向居民們傳授竅門(mén)。

專(zhuān)家向市民講授糧油食品知識(shí)。

糙米難消化,“精米”營(yíng)養(yǎng)低

據(jù)了解,糙米是稻谷除去外殼的全谷粒,由皮層、胚乳和胚三部分組成。經(jīng)常食用糙米對(duì)預(yù)防腳氣病、口角炎、皮膚炎、胃腸功能障礙、便秘等有一定作用,但這種米膳食纖維和植酸含量高、口感差,不利于吸收。而市民食用的大米主要是去掉了絕大部分皮層和胚的胚乳,大米的碾磨程度越高,其淀粉的含量越高、口感越好,易消化,但其他營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素等損失也越多。

小麥粉加工精度低不易儲(chǔ)存

小麥粉根據(jù)加工精度可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特精粉,經(jīng)過(guò)特殊加工而成的全麥粉含有較多的麩皮,纖維素和礦物質(zhì)的含量較高,營(yíng)養(yǎng)更為全面。市場(chǎng)上的雪花粉,纖維素和礦物質(zhì)含量較低,但食品加工性能好。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉是在普通小麥粉的基礎(chǔ)上添加其含量不足或缺乏的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

小麥粉種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與加工精度有關(guān),精度越高、出粉率越低,淀粉含量越高,其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量就越低,高等級(jí)小麥粉比低等級(jí)的脂肪含量低。而加工精度越低,小麥粉中的脂肪及生物酶含量越高,越不易儲(chǔ)存。

食用油炒到冒煙會(huì)“有毒”

油脂按來(lái)源可分為植物油和動(dòng)物油,植物油有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米(胚芽)油、棕櫚油等。對(duì)于植物油脂來(lái)說(shuō),一般在100℃到130℃之間炒菜就可以,如果是油炸肉類(lèi)需要在120℃到150℃之間,一般食用油炒到冒煙的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體不利的物質(zhì)。

具體到市民平時(shí)接觸多的植物油:大豆油,優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其缺點(diǎn)是不宜做炸油使用;花生油,有些粗制零售價(jià)格便宜,但水分和黃曲霉素可能?chē)?yán)重超標(biāo),對(duì)人體健康影響較大;玉米胚芽油,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,不僅可以作為理想的煎炸油,還可以作為人造奶油用于冰淇淋、糕點(diǎn)等需要一定保存時(shí)間的食品中;芝麻油,在保管過(guò)程中忌用銅、鋁、鐵等金屬制品盛裝,也不能長(zhǎng)期裝在塑料壺中,放在避光陰涼干燥處,使用過(guò)程中高溫易產(chǎn)生有毒物。

油脂的使用誤區(qū)方面,首先是盡量避免持續(xù)過(guò)高的溫度,盡量選用花生油、橄欖油作為油炸用油,在油炸食品時(shí)要選用不銹鋼和陶瓷鍋。此外,應(yīng)經(jīng)常更換新油,對(duì)于已經(jīng)變色、變味、變黏、變稠的油脂不能再使用。