作為食品安全宣傳周活動之一，昨天江蘇省疾控中心舉辦了國家食品安全風險監測(江蘇)中心開放日活動，市民和媒體代表一起參觀了部分實驗室。專家提醒，食源性疾病是頭號食品安全問題，它離我們并不遠，一不小心就可能“中招”。

小實驗

煮肉丸浮起來≠可以吃

在昨天的開放日活動上，省疾控的專家們向市民們展示了一個小實驗。很多人點火鍋喜歡點各類的丸子，丸子扔鍋里煮沸浮起來，在很多人看來意味著丸子已經熟了，事實真的是這樣嗎?

在實驗里，疾控專家將肉丸放到了滾開的湯鍋中，兩分鐘后肉丸浮了起來，此時將丸子撈出來，用一種特殊的溫度計探針深入到肉丸內部，結果顯示肉丸中心溫度為45.4℃;重新將肉丸放入滾鍋中加熱，5分鐘時撈出再測，中心溫度達到了72.3℃。專家表示，高于70℃的溫度才能將絕大部分致病菌殺滅，此時的肉丸吃起來才不會有問題。

實驗告訴我們什么

很神奇：

比對細菌“指紋”找元兇

早在2010年，我國就全面啟動了食源性疾病的監測工作，這個報告系統由遍布全國的3000多家哨點醫院構成，他們就像站崗的哨兵。如果您到當地的哨點醫院看病，醫生認為是由食品或懷疑由食品引起的，就會對癥狀、可疑食品、就餐史等信息進行詢問和記錄，溯源系統就會啟動。

這個溯源系統由全國30個省級疾控中心和部分地級疾控中心構成。專家介紹，就像人類的指紋一樣，不同細菌的DNA其實也有細微的差別，食源性疾病分子溯源就像公安機關的“指紋比對”，能準確鎖定致病元兇，并找到污染源。

新數據：

去年江蘇每100人有15人曾“吃出問題”

火鍋中肉丸沒煮熟，還只是可能引起食源性疾病的一個原因。江蘇省疾控中心食品安全首席專家袁寶君表示，省疾控去年曾經做過一項調查，統計數字顯示，去年每100個江蘇人，就有15人曾患過食源性疾病。

袁寶君解釋，食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性疾病，通俗來講就是“吃出來的病”，這些致病因素既有化學性的、生物性的，也有動植物性的等等。腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道不適是典型表現。

專家提醒：

做菜別盲目追求鮮嫩

要預防食源性疾病，除了“餐前便后要洗手”等常識外，還有一些小細節也很重要。比如做飯的過程中，生熟食品交替處理時，也要注意洗手。盡量不要讓寵物到廚房去溜達。

袁寶君告訴記者，適當的烹調幾乎可以殺死所有危險的微生物，需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊肉和整雞等等，必須將大塊食材徹底加熱，才能將其內部細菌全部殺死。一些大型宴會或者大型活動時炒菜就容易出問題，比如炒豬肝、炒蝦仁追求鮮嫩，內里沒有完全熟透，里面帶一些致病菌，吃了以后容易拉肚子。

(通訊員 陳昌挺 揚子晚報記者 楊彥)