原標(biāo)題：島城餐飲業(yè)即將邁入加速?gòu)?fù)蘇新周期

想吃青島飯店的青島大包、想吃春和樓的香酥雞、想吃黃海飯店的金蔥燒海參……疫情防控期間，吃了一個(gè)多月家常菜的你，是否開(kāi)始懷念咱青島的特色美食了呢?別急，在政策指引下，如今島城餐飲服務(wù)業(yè)正加速?gòu)?fù)蘇。近日，記者探訪發(fā)現(xiàn)，諸如春和樓、黃海飯店等具有島城特色的酒店均已開(kāi)放堂食，大家所懷念的青島老味道都回來(lái)啦! “島城的春天已經(jīng)到來(lái)，疫情的陰霾很快就會(huì)過(guò)去。 ”作為島城餐飲界人士的共識(shí)，大家一致認(rèn)為，作為受疫情影響嚴(yán)重的重災(zāi)區(qū)，伴隨疫情防控形勢(shì)的逐漸穩(wěn)定，餐飲業(yè)將邁入一個(gè)加速?gòu)?fù)蘇的新周期。

淄博老饕愛(ài)上香酥雞

“來(lái)份香酥雞、來(lái)份蒸餃、再來(lái)一份爆炒腰花，快兩個(gè)月沒(méi)吃過(guò)了，就喜歡你們這里的老味道。”陽(yáng)光明媚、春意正濃，3月16日，午休時(shí)分，在中山路附近工作的曲先生按捺不住心中的“思念”，約上一位朋友來(lái)到春和樓享受難得的美味。“春節(jié)前跟朋友在這里聚了一次餐，再就沒(méi)來(lái)過(guò)，連著一個(gè)多月一天三頓家常菜，終于可以換換口味啦! ”曲先生笑道。先上線外賣、再開(kāi)放堂食……自疫情出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)以來(lái)，島城不少餐飲企業(yè)都行動(dòng)起來(lái)。做好防疫工作的前提下，“憋屈”了一個(gè)多月的老饕們紛紛走出家門，到飯店一飽口福。

“實(shí)際上，我們從2月3日就開(kāi)始通過(guò)外賣為大家提供服務(wù)，3月中旬，我們按照有關(guān)規(guī)定有限制地開(kāi)放了 ‘散客’堂食。”始業(yè)于清光緒十七年(1891年)的春和樓，素有“島城魯菜第一樓”的美譽(yù)，其董事長(zhǎng)沈健基告訴記者，自“散客”堂食開(kāi)放以來(lái)，前去春和樓就餐的消費(fèi)者逐漸多了起來(lái)。在春和樓一樓就餐客人“登記處”記者看到，登記單上，滿滿都是近日前去用餐顧客所留的信息。“一般都是些散客，平時(shí)能安排10多個(gè)人的包間，現(xiàn)在只安排三四個(gè)人就餐，我們做好各項(xiàng)防護(hù)工作，最大程度保障顧客的用餐安全。 ”沈健基這樣說(shuō)。

沈健基表示，新冠肺炎疫情肆虐，餐飲業(yè)是重災(zāi)區(qū)，為了最大程度開(kāi)拓渠道，蓄力前行，春和樓通過(guò)第三方平臺(tái)、微信、電話等方式為顧客提供貼心服務(wù)。“我們推出了一些適合在家里吃的宴席，顧客下單后，采用無(wú)接觸送餐的方式給顧客送到約定的地點(diǎn)。 ”沈健基表示，更有甚者，疫情期間，他們還先后兩次接到了同一位家住淄博的顧客的訂單，“這位顧客每次都預(yù)訂10只香酥雞、10只醬香雞、40個(gè)桃酥、60個(gè)荷花酥，我們做好包裝后，直接通過(guò)快遞到付的方式，用順豐寄往500里以外的淄博。 ”

顯然，即便是疫情肆虐，空間距離依舊擋不住老饕們對(duì)青島老味道發(fā)自內(nèi)心的喜愛(ài)。

婚宴預(yù)訂春天愛(ài)意濃

“在做好疫情防控的前提下，我們已經(jīng)全面復(fù)工開(kāi)放經(jīng)營(yíng)。”作為島城星級(jí)酒店的老字號(hào)，黃海飯店副總經(jīng)理羅斌告訴記者，針對(duì)疫情后餐飲市場(chǎng)可能出現(xiàn)的變化，黃海飯店打出了“健康牌”，讓?shí)u城市民吃上安全放心的“老味道”，舒緩心情，擁抱春天。 “我們根據(jù)二十四節(jié)氣推出了養(yǎng)生菜譜，結(jié)合季節(jié)變化使用時(shí)令食品原料，每個(gè)節(jié)氣都推出一整套包含冷菜、熱菜、面食、餐后甜點(diǎn)及水果的的菜譜，如在‘春分’節(jié)氣菜譜里，就加入了‘春湯’等節(jié)氣時(shí)令菜。 ”羅斌笑著說(shuō)。

據(jù)羅斌介紹，伴隨疫情出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，黃海飯店的各項(xiàng)服務(wù)也在逐漸開(kāi)放。 “3月20日起，我們將‘上線’一款由飯店美食專家精心調(diào)配，可提高免疫力的‘全魚(yú)養(yǎng)肺湯’，不僅味道鮮美，還可健脾祛濕，養(yǎng)陰潤(rùn)燥，在這樣的特殊時(shí)期，沒(méi)有什么比一碗濃郁的湯更能安撫我們的胃口，撫慰我們的內(nèi)心啦! ”羅斌表示，不單單是逐漸放開(kāi)的堂食，該飯店還通過(guò)線上外賣的方式，將市民喜歡的黃海大包、老面饅頭、老面包等“老味道”配送上門。

2020年，因?yàn)橐咔椋糠中氯诉x擇延期婚禮，因?yàn)橐咔椋麄兏訄?jiān)定的選擇攜手共度此生……婚禮可以延期，但愛(ài)從不延期。在采訪過(guò)程中，羅斌還向記者透露，結(jié)合疫情后婚宴市場(chǎng)可能的變化，目前飯店已經(jīng)開(kāi)始婚宴預(yù)訂業(yè)務(wù)，并在銷售婚宴產(chǎn)品時(shí)推出了一系列的優(yōu)惠活動(dòng)。 “比如達(dá)到一定條件在原有酒水、蛋糕、婚慶房等贈(zèng)送的基礎(chǔ)上加贈(zèng)LED屏、自助餐券等，最近一段時(shí)間，我們這里接到的婚宴咨詢、預(yù)訂單不斷，行業(yè)明顯正在加速?gòu)?fù)蘇。 ”羅斌這樣說(shuō)。

創(chuàng)新產(chǎn)品留住顧客的“胃”

“今天統(tǒng)計(jì)上桌率，3月份比2月份有很大的起色，一切都在朝著好的方向發(fā)展。 ”東方早茶店經(jīng)理付岳峰說(shuō)這話時(shí)，緊縮的眉頭稍有舒展。

位于國(guó)信體育館附近的東方飯店早茶店是老青島人的“心頭好”之一，往年過(guò)年期間，這里基本上都要排隊(duì)就餐，營(yíng)業(yè)額每年都是兩位數(shù)增長(zhǎng)。受疫情影響，這里和大多數(shù)餐飲店一樣，也受到了沖擊。今年2月份，東方早茶店的上座率僅21.3%，去年同期則高達(dá)245%。不過(guò)，3月份以來(lái)，隨著疫情的好轉(zhuǎn)，東方早茶店的人氣也有所恢復(fù)，上座率提升至45.6%，其中，顧客以年輕人居多。

除堂食人氣的恢復(fù)外，東方早茶的外賣也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。 “疫情期間，外賣的銷售額占比肯定是提升的，而且這段時(shí)間，我們也為業(yè)績(jī)提升做了很多努力。”付岳峰告訴記者，他們?cè)谕赓u的基礎(chǔ)上推出安心送餐，對(duì)員工每日進(jìn)行體溫檢測(cè)，對(duì)到店的顧客進(jìn)行掃碼登記、體溫檢測(cè)，同時(shí)，啟動(dòng)便民“無(wú)接觸送餐”服務(wù)，成立經(jīng)理級(jí)專人專崗?fù)赓u團(tuán)隊(duì)，所有員工上崗前及配餐前需測(cè)量體溫，保障“安心外賣送到家”行動(dòng)計(jì)劃。 “你看這是安心卡，每個(gè)菜品的制作人、打包人、配送人都寫得清清楚楚，顧客可以追溯源頭。 ”付岳峰這樣說(shuō)。

特色小吃營(yíng)業(yè)額回至七成

作為西鎮(zhèn)老味道之一的趙家牛肉砂鍋，也在近期恢復(fù)了堂食，午餐時(shí)間，雖然排隊(duì)擁擠的場(chǎng)面不再，但打包帶走和堂食的顧客也是絡(luò)繹不絕，加上新上的外賣服務(wù)，巴掌大的店鋪忙得熱火朝天。

“平均每天能接到五六十個(gè)電話，都是老客戶問(wèn)我什么時(shí)候恢復(fù)營(yíng)業(yè)的。”趙家牛肉砂鍋的老板趙潤(rùn)潔告訴記者，早在2月19日，他就接到政府部門的指示，要求盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)。于是，2月20日，趙潤(rùn)潔帶著員工們把店鋪打掃一新，并進(jìn)行了全面的消毒殺菌，第二天正式開(kāi)門營(yíng)業(yè)。剛開(kāi)始，出于防疫考慮，趙潤(rùn)潔只開(kāi)放了打包服務(wù)，每天的業(yè)務(wù)量也不大，營(yíng)業(yè)額只有正常時(shí)期的兩成多。大概一周前，隨著疫情出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，趙潤(rùn)潔放開(kāi)了堂食服務(wù)。他表示，很多行動(dòng)不便的老年客戶來(lái)一趟不容易，就想吃個(gè)熱乎的牛肉砂鍋，所以就放開(kāi)了堂食。當(dāng)然，為了保證顧客的健康，趙潤(rùn)潔對(duì)登記顧客信息、測(cè)量體溫、隔桌就餐、頻繁消毒殺菌這些流程和細(xì)節(jié)都很嚴(yán)謹(jǐn)，甚至對(duì)年輕的顧客，仍然建議盡量取回家享用。

目前，趙家牛肉砂鍋的日營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到了原來(lái)的七成多，在趙潤(rùn)潔看來(lái)，勝利在望。“我的店鋪過(guò)去是沒(méi)有外賣服務(wù)的，這次受疫情影響，我也嘗試參與外賣，效果還不錯(cuò)。 ”趙潤(rùn)潔說(shuō)，在美團(tuán)、餓了么上線半個(gè)多月來(lái)，外賣銷售為店里貢獻(xiàn)了近30%的營(yíng)業(yè)額，很多年輕顧客成為嘗鮮新客群。

除了嘗試外賣渠道，趙潤(rùn)潔還趁著疫情期間研發(fā)了兩道新菜品，趁著疫情空閑，土豆排骨煲和牛頭肉兩道新品上市了。“讓顧客在享用老味道的同時(shí)，可以多些選擇，多嘗試一些新味道，我想疫情過(guò)后生意就會(huì)更紅火。 ”趙潤(rùn)潔這樣說(shuō)。

在西部老城區(qū)，王姐燒烤也是不能缺席的老味道。記者采訪了解到，王姐燒烤中山路直營(yíng)店也即將恢復(fù)營(yíng)業(yè)。“今天員工們已經(jīng)在店里收拾衛(wèi)生了，明天就會(huì)正式營(yíng)業(yè)。 ”昨天，王姐燒烤相關(guān)負(fù)責(zé)人呂女士告訴記者，中山路直營(yíng)店在室外就餐，并以打包為主，所以是復(fù)工的首家店，試水后如果沒(méi)問(wèn)題，逐漸會(huì)有更多店復(fù)工。

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餐飲復(fù)工潮正在“涌來(lái)”

隨著春天的到來(lái)，島城酒店餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的步伐明顯快了起來(lái)。青島市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李東深介紹，目前，協(xié)會(huì)400余家會(huì)員單位中約有四成恢復(fù)了營(yíng)業(yè)。據(jù)悉，近期青島府新大廈、八大關(guān)賓館、望海國(guó)際酒店等具有代表性的酒店也已經(jīng)開(kāi)門納客全面復(fù)工，開(kāi)放堂食，接受入住，并推出了多種促銷產(chǎn)品，共同推動(dòng)島城酒店餐飲服務(wù)業(yè)的有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

“隨著近期疫情的緩解、市民就餐需求的增加，以及全市相關(guān)部門對(duì)服務(wù)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的推動(dòng)，最近越來(lái)越多的餐飲經(jīng)營(yíng)單位在加速恢復(fù)營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)近期將是一個(gè)高峰期，像我們?cè)诩茨珔^(qū)的會(huì)員單位下屬的近千家飯店，就會(huì)在3月18日前全面恢復(fù)營(yíng)業(yè)。 ”李東深告訴記者，在堂食上客率仍較低的情況下，不少餐飲開(kāi)展了外賣、企業(yè)訂單配送、半成品社區(qū)配送等多元化的經(jīng)營(yíng)渠道，力圖降低疫情對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響。

本版撰稿攝影 記者 衣濤 王婷