“菠菜富含鐵”源于點(diǎn)錯(cuò)小數(shù)點(diǎn)?
流言： 1870年，德國(guó)化學(xué)家Wolf發(fā)表了一篇論文，首次指出菠菜中鐵的含量極高，其價(jià)值足可與紅肉相當(dāng)。“菠菜含豐富的鐵”這一結(jié)論寫(xiě)入了最具權(quán)威性的百科全書(shū)。漫畫(huà)家Segar借著這個(gè)重大發(fā)現(xiàn)于1929年創(chuàng)造了大力水手，這個(gè)不怕困難、力大無(wú)窮的形象對(duì)于經(jīng)濟(jì)衰退、肉食較少的美國(guó)國(guó)民猶如一劑強(qiáng)心劑，成為了美國(guó)二戰(zhàn)時(shí)期的有效輿論武器，甚至使1930年代菠菜的銷(xiāo)量足足增長(zhǎng)了33%。而在1937年，一位德國(guó)科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)自己對(duì)菠菜鐵含量的檢測(cè)結(jié)果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于過(guò)去任何教科書(shū)上的數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)溯本逐源發(fā)現(xiàn)是當(dāng)初Wolf把小數(shù)點(diǎn)點(diǎn)錯(cuò)了位置，數(shù)值足足夸大了十倍。至此，這個(gè)影響了人們70年的謬誤才在學(xué)界內(nèi)得以糾正，然而由于大力水手形象的經(jīng)久不衰，140年前的那個(gè)錯(cuò)誤的小數(shù)點(diǎn)依舊影響著現(xiàn)在的人們，一代又一代的小盆友對(duì)菠菜的頭號(hào)印象就是“含鐵豐富”。[1]
真相： 這個(gè)故事可不同于一般的網(wǎng)絡(luò)小道消息，擁有相當(dāng)大的“國(guó)際影響力”。如果你在Wikipedia上查詢(xún)“Spinach(菠菜)”、“Popeye(大力水手)”等詞條，都介紹了這件事。BBC在2006年發(fā)表過(guò)一篇文章說(shuō)明了這個(gè)“菠菜的真相”[2]，Google在2009年大力水手創(chuàng)始人Segar誕辰115周年之際還推出過(guò)相應(yīng)的專(zhuān)題。[3]
不過(guò)，這些都不是最直接的證據(jù)。謠言粉碎調(diào)查員隨后在《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》上找到一篇1981年發(fā)表的文章[4]，這是目前找到的關(guān)于“點(diǎn)錯(cuò)小數(shù)點(diǎn)”最早的資料。可惜的是，文章并沒(méi)有給出參考資料。好在，有位叫Sutton的仁兄有著同樣的疑惑，而且做了大量的工作[5]。Sutton同學(xué)直接發(fā)了封電子郵件詢(xún)問(wèn)這篇文章的作者。Hamblin教授在回復(fù)中表示[6]，由于當(dāng)時(shí)編輯請(qǐng)他為這篇圣誕節(jié)專(zhuān)版寫(xiě)稿并沒(méi)有要求寫(xiě)參考來(lái)源，所以詳細(xì)情況他也記不得了，但他保證自己絕不是憑空捏造的…… (恩，這件事告訴大家：寫(xiě)文章一定要注明參考資料的來(lái)源呀。)
“點(diǎn)錯(cuò)小數(shù)點(diǎn)”確有其事嗎?
最早的菠菜鐵檢測(cè)報(bào)告還找得到嗎?之后糾錯(cuò)的科學(xué)家又是誰(shuí)?從1870首次檢測(cè)菠菜鐵含量到1981年這百年間發(fā)生過(guò)什么事?為了解答這些問(wèn)題，果殼謠言粉碎調(diào)查員展開(kāi)橫跨一個(gè)多世紀(jì)的求證之旅。
最初，謠言粉碎調(diào)查員有點(diǎn)沮喪。140年前首次測(cè)量的原始文獻(xiàn)和數(shù)據(jù)實(shí)在是找不到了。糾正“小數(shù)點(diǎn)錯(cuò)誤”的神秘德國(guó)科學(xué)家到底是誰(shuí)，發(fā)表的文章是哪篇，也一無(wú)所獲。不過(guò)，隨后的一些發(fā)現(xiàn)令人振奮，關(guān)于“小數(shù)點(diǎn)錯(cuò)誤”的故事很可能是另一個(gè)謠言：
從一份1916年公認(rèn)富含鐵的食物列表[7]中可以看出，那時(shí)的科學(xué)家們已經(jīng)基本摸清了食物中的鐵含量，雖然將菠菜列在了第一位，但并不認(rèn)為菠菜中的鐵就要比其他的綠色蔬菜強(qiáng)很多。考慮到當(dāng)時(shí)的科學(xué)界還不知道食物中的鐵有一些是不被吸收的(直到1936年才知道無(wú)機(jī)鐵與貧血的關(guān)系)，更不了解草酸等影響鐵吸收的因素，這個(gè)表還是很合理的，沒(méi)有跡象表明當(dāng)時(shí)菠菜中的鐵含量被誤導(dǎo)成了近10倍。
關(guān)于菠菜含鐵量的問(wèn)題，確實(shí)犯過(guò)錯(cuò)。這就引出了1930年代的一場(chǎng)“糾錯(cuò)”事件。1934年，一位科學(xué)家發(fā)表了他對(duì)菠菜鐵含量的測(cè)量結(jié)果，指出每100g菠菜中含有53毫克的鐵[8]。真正的菠菜含鐵量是每100g菠菜僅2.7mg鐵(我國(guó))，因此這個(gè)數(shù)值比實(shí)際情況足足大了20倍。好在這個(gè)驚人的成果次年就被美國(guó)科學(xué)學(xué)會(huì)糾正。他們表示菠菜中的鐵只有四分之一能夠被利用，不見(jiàn)得比一般的蔬菜要好。[9]又過(guò)了一年，另一組學(xué)者也發(fā)表了他們的數(shù)據(jù)，指出100g干菠菜也只有35.2mg的鐵[10]，徹底糾正了這起風(fēng)波。值得一提的是，相關(guān)的幾份報(bào)告中都沒(méi)有提到1870年的那篇“有錯(cuò)的文章”，更是沒(méi)有提到“點(diǎn)錯(cuò)小數(shù)點(diǎn)”的事。
菠菜含鐵的真相
以100g計(jì)，我國(guó)菠菜平均含鐵量是2.7mg，只要不和豬肝這種變態(tài)地達(dá)到22.6mg的極品相比，這個(gè)數(shù)值在蔬菜家族中絕對(duì)算是佼佼者。要知道哪怕豬肉、雞蛋也不過(guò)是1.6mg和2mg。[11]因此說(shuō)“菠菜中的鐵和其他蔬菜差不多”是錯(cuò)誤的。不過(guò)，想靠菠菜來(lái)滿(mǎn)足人體對(duì)鐵的需要并不靠譜。
全世界大約20%的人都有缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的每日鐵攝入量為：成年男子15mg、成年女子20mg、孕婦25mg。照這個(gè)算是不是一個(gè)人吃1斤菠菜就可以滿(mǎn)足需要了?很可惜，除了含量我們還得考慮吸收率和利用率的問(wèn)題。食物來(lái)源的鐵可以分為血紅蛋白鐵和非血紅蛋白鐵，蔬菜、豆類(lèi)、谷類(lèi)、海藻、蛋、奶酪、貝類(lèi)中的鐵都是屬于不容易吸收的非血紅蛋白鐵。例如同樣是含鐵豐富的食物，牛肉中的血紅蛋白鐵能吸收20%以上，大豆、雞蛋中非血紅蛋白鐵的吸收率就只有不到10%。此外，菠菜中還含有大量的草酸，草酸可以與多種礦物質(zhì)結(jié)合從而影響吸收，因此菠菜中鐵的吸收率只有1%。換句話(huà)說(shuō)十幾斤菠菜才抵得上50g豬肝，估計(jì)不等你吃完臉都該綠了。總之，真想補(bǔ)鐵還是得靠動(dòng)物肝臟、全血、魚(yú)類(lèi)和畜禽肉類(lèi)。
雖然補(bǔ)鐵不靠譜，菠菜也有可取之處。作為一種深綠色蔬菜含有極豐富的β胡羅卜素，菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是蠻高的。菠菜還含有豐富的維生素C，可以增加其他食物中鐵的吸收率。不過(guò)，由于菠菜葉面有很多可以開(kāi)裂的泡狀毛，它們形成的細(xì)小碎片容易吸附輻射顆粒，在近期的核污染報(bào)道中總是被提及。再加上菠菜亞硝酸鹽較多、嘌呤高，“食物相克”的謠言中也總逃不了它。其實(shí)，只要將菠菜的根部切除(盡管這部分含鐵12mg/100g)[12];葉端朝下多沖洗一會(huì)兒;烹調(diào)前再焯一下，把水瀝掉，就可以大大減少它對(duì)健康不利的成分。
結(jié)論：流言破解。 所謂“菠菜富含鐵”、 “第一次檢測(cè)菠菜鐵含量的科學(xué)家點(diǎn)錯(cuò)了小數(shù)點(diǎn)”、“菠菜中的鐵含量和其他蔬菜沒(méi)差別”都是謠言。傳播者也許是想告誡我們做事要認(rèn)真，也許是想提醒我們菠菜不能補(bǔ)鐵。這個(gè)結(jié)論是好的，但如果這樣美好的初衷是建立在虛假的言辭上，同樣會(huì)使它蒙羞。
參考資料：
[1] The Source of Spinach's Power
[2] Spinach - The Truth
[3] E.C. Segar, Popeye's creator, celebrated with a Google doodle
[4] Hamblin, T.J.(1981) Fake! British Medical Journal Vol. 283.19–26 December. pp.1671-1674
[5] Sutton, M. (2010) Spinach Iron and Popeye: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation. Internet Journal of Criminology
[6] Hamblin, T. J. (2010) Personal email communication to the author by email following email request for references for the SPIDES that was reported in Hamblin, T.J. (1981) Fake! British Medical Journal. Vol. 283.19-26 Decemeber. pp.1671-1674
[7] McKillop, M. (1916) Food values: What they are, and how to calculate them. London.Routledge.
[8] Sherman, W.C. Elvehjem, C.A. and Hart.E.B. (1934). Further Studies on the Availability of Iron in Biological Materials. The Journal of Biological Chemistry. Vol. 107. N0. 3. pp383-394.
[9] The Science News-Letter. (1935) Spinach Over-Rated as Source of Iron Vol. 28, No.749. Aug. 17, p. 110
[10] Kohler, G. Elvehjem, C. and Hart, E. (1936) Modifications of the Bibyridine Method for Available Iron. Journal of Biological Chemistry. Vol. 113. pp 49-53.
[11] 《中國(guó)食物成分表》2002版
[12] 李成等. 蔬菜中鐵元素的含量及分布研究[J]現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技, 2007,(05)
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