百年老字號(hào)手藝口味不走樣 傳承創(chuàng)新跟上時(shí)代

新體驗(yàn)新追求

改良引來年輕人

老字號(hào)要有傳承,要有規(guī)矩;同時(shí)也要有變化,跟上時(shí)代。沈健基說,新時(shí)期仍然要繼承過去的細(xì)致,比如說九轉(zhuǎn)大腸,清洗、煮、燒,制作都是用老的烹制方法,換了手法就沒有了老口味。

為了適應(yīng)市民口味,出現(xiàn)了更清淡、更環(huán)保的吃法,比如在爆炒腰花的基礎(chǔ)上增加了芫爆腰條、熗腰花、炸烹腰花等。一個(gè)菜演變成四五種做法,有更大的空間讓顧客選擇。蹄筋過去主要是蔥燒,經(jīng)過研發(fā)把蹄筋切成段,用蛋清加入枸杞炒,做成的芙蓉蹄筋顏色亮,不油膩,還養(yǎng)生,此外如香拌蹄筋等還可以涼拌著吃。

為提升菜品、適應(yīng)時(shí)代,1999年至2009年,春和樓曾邀請(qǐng)寧波狀元樓、上海德興館、蘇州松鶴樓、蘇州得月樓、武漢老通城、杭州樓外樓等十來家百年老字號(hào),齊聚島城獻(xiàn)藝,交流各自的名菜,并取長補(bǔ)短、提升自身品質(zhì)。

比如,紅燒肚當(dāng)是當(dāng)時(shí)德興館的名菜,原材料是草魚,色澤鮮嫩、湯汁入味,春和樓廚師加以改良后,減掉了上海菜過甜的感覺,增加了咸和鮮,很快被評(píng)為青島名菜。松鼠桂魚本來是松鶴樓的拿手名菜,春和樓廚師把原來的淡水魚換成島城的鱸魚,將南方的番茄汁改為北方的糖醋汁,成為宴會(huì)、尤其是老年人壽宴的高規(guī)格菜品。

山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長李光璧表示,老字號(hào)、老品牌世代相傳的工匠精神,其實(shí)是誠信為本的獨(dú)特技藝,這種技藝本身也應(yīng)該適應(yīng)時(shí)代、與時(shí)俱進(jìn),以留住回頭客,留住年輕人。

三大名樓變化大

老字號(hào)出路何在

在熱播的電視劇《青島往事》里,滿倉和天佑、德發(fā)兄弟仨掙了錢之后,商議開公司吃飯的地方就是春和樓。老青島人都知道,島城有三大名樓,不過關(guān)于是哪三樓的說法并不一致。

青島老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)介紹,三大名樓有兩個(gè)階段:上世紀(jì)40年代及其之前,指的是春和樓、順興樓和聚福樓。上世紀(jì)50年代以后,三大名樓指春和樓、順興樓和三盛樓,后來因?yàn)槭Щ稹⒔?jīng)營不善及城市發(fā)展需要等原因,聚福樓、順興樓的主樓都被拆除,三盛樓也因?yàn)橹苓吔ㄔO(shè)的原因,離開主樓挪往李滄區(qū)其他地方賣蒸餃和包子。

老字號(hào)不能離開主樓店,沈健基認(rèn)為,這也是春和樓為何百余年來堅(jiān)守在中山路的原因,因?yàn)橐坏┦ブ鳂堑?沒有了那種歷史氛圍和滄桑環(huán)境,感覺就不一樣了。

大陸茶莊、福生德茶莊、小紅樓、茍不理、萬通醬園、謙祥益、瑞蚨祥、震泰、青島食品商店……這些原本在中山路附近的老品牌、老字號(hào)近年來不斷消失,尚存的也多處在慘淡經(jīng)營的狀態(tài)。

而在4月18日春和樓125周年紀(jì)念儀式上,市商務(wù)局服務(wù)與貿(mào)易處工作人員陳友濤表示,老字號(hào)對(duì)文化傳承比較到位,其他方面還有很大的提升空間。

那么老字號(hào)該如何突圍呢?作為中華老字號(hào)工作委員會(huì)的副秘書長,沈健基也認(rèn)為,老字號(hào)有困難也有優(yōu)勢(shì),其中優(yōu)勢(shì)就是有傳承而來的企業(yè)文化,有百姓公認(rèn)的口碑和榮譽(yù);有自身獨(dú)特的經(jīng)營不變的、在市場(chǎng)上占優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。因而老字號(hào)首先要傳承好自身的產(chǎn)品,在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,并做好歷史文化的傳播,把獨(dú)特文化與正常經(jīng)營結(jié)合起來,這樣才有生命力和根基。

其實(shí),餐飲業(yè)的不景氣,衰落的何止是老字號(hào)。海夢(mèng)圓、小紹興、勇麗、順風(fēng)肥牛等島城紅火一時(shí)的酒店,都關(guān)門或者轉(zhuǎn)讓他人。山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長李光璧表示,近兩年來山東有60多家星級(jí)飯店被摘牌、降星或者改變其他產(chǎn)品,還有的飯店已經(jīng)易手他人。春和樓本身經(jīng)歷了從高檔向大眾的轉(zhuǎn)變,做外賣、面點(diǎn)以及其他服務(wù)創(chuàng)收,生存實(shí)屬不易。

而沈健基的想法是,繼續(xù)擴(kuò)大香酥雞和蒸餃專賣店,目前正在嶗山區(qū)選址,爭取兩年內(nèi)再開四到五家。讓游客和市民不用跑老遠(yuǎn)就能品嘗特色小吃,讓老字號(hào)的餐飲服務(wù)更多人群。

文/本報(bào)記者 姜振海[編輯：光影]