春和樓是山東歷史最悠久的魯菜飯店,也是青島最老的餐飲老字號。視覺中國供圖

樓上沒地方了,到旁邊的蒸餃店吧!”5月1日上午11點30分,天津路和中山路交會處,春和樓工作人員這樣引導要上二樓的旅客,此時在一樓柜臺旁已有七八名游客在排隊。清明、五一、國慶,幾乎一到假期,春和樓都有顧客排長隊的情況,在近幾年餐飲業行情慘淡的情況下,該店連續7年漲幅在17%至40%,并逆勢擴張至4家分店、5家蒸餃和香酥雞專賣店。春和樓飯店集團有限公司董事長沈健基認為,中山路附近這些老字號紅火,是沾了互聯網旅游的光,也因為老字號們一直延續和繼承的“心中的道兒”。

1 旅游攻略助推

老品牌走進春天

5月1日上午11點多,春和樓樓上的各個房間已經滿員,旁邊的蒸餃店里旅客也接近飽和。“我們是從山西長治過來的,就想吃個特色”,一對正在吃飯的情侶,指著桌子上的香酥雞和蒸餃說,價格不是很貴,味道也不錯。

如果說在樓下是嘗特色,那么樓上可算得上是吃情懷了。毛主席恩師徐特立就餐過的恩師廳,康有為、梁啟超就餐過的維新廳,蕭軍、蕭紅就餐過的耕耘廳,美國萊昂斯上將就餐過的將軍廳等,古色古香的建筑風格,百余年的老舊照片,品的是經典美食,更是百年滄桑。

創立于光緒17年(1891年),李鴻章、恭親王溥偉都與之有過交集,老舍、巴金、沈從文、王統照、聞一多、梅蘭芳、姜昆……都曾在這里留下痕跡,作為島城最悠久的魯菜飯店,幾乎隨便說出一個食客的名字,就是一部過往的歷史。

名氣和歷史不能當飯吃,春和樓的員工和管理者都對此印象深刻,他們也是從難關里一步步走過來的。作為島城的中華老字號和曾經的國營企業,上世紀末春和樓曾經艱難度日。甚至把飯店的一部分分割租給李先生牛肉面,最終卻于事無補。

不斷摸索,不斷創新,幾年的苦心經營,終于在2003年至2004年有了回轉,2008年至2014年連續7年營業額增長率在17%～40%。2015年,在餐飲市場競爭激烈、經營困難的情況下,春和樓營業額仍增長了6.9%。

“現在大家到各處去旅游,都先在網上搜旅游攻略,游客們都知道有個百年歷史的春和樓。”春和樓飯店集團有限公司董事長沈健基表示,互聯網成了挽救老字號的一把鑰匙。而堅守品質不動搖的春和樓,通過積累的口碑,不斷有新老客戶前來。

借風起航,順水行舟。看到顧客日益增長的需求,春和樓幾年來不斷擴張店面,到現在為止,已有中山路主店、海陽分店,鎮江路分店、閩江三路分店和三家蒸餃店、兩家香酥雞店。

工匠師徒傳承

手藝口味不走樣

春和樓2002年進行國營企業股份制改造,2009年3月中層以上人員內部進行買斷,已經成為對股東負責的股份有限公司。沈健基表示,根據當時的承諾,要把債權債務都背上,把國營的職工養到退休,而目前是國有職工和合同制職工并存的時期。

老新并存有利于以老帶新和傳統工藝的傳承,沈健基認為,比如特色面試、烹調技藝等都需要長時間的學習,而為了提升大家的積極性,公司大幅提高了廚師等工作人員的待遇。

工匠精神最重要的就是專注和傳承,春和樓從第一代到第七代都有完整譜系的師徒傳承。沈健基表示,這種烹飪技術的世代沿襲,保證了口感和工藝不變,仍然可以延續父輩記憶中的老味道。

“洗大腸怎么洗,魚怎么處理,老師都要教。”春和樓第四代傳承人王海平曾經說過跟著師傅學習的例子,當年講究三分炒、七分盛,要端到桌子上保持原型,有一次他拿錯了盤子,就被師傅敲著桌子訓了一通。不過,當時已是新中國成立后,拜師不是像以前要磕頭,與師傅簽訂拜師合同后,徒弟向師傅鞠躬就可以了。

通過這種手把手的幫傳帶,春和樓的制作手藝才一直沒有丟。而在進入新世紀以后,春和樓確定了規范化的操作流程,每一道菜由烹飪大師程序化之后,包括油鹽的比例、火候、用料都要統一,盡量保證無論哪位廚師炒,都能讓顧客的感受一樣。每一道菜都是標準化配菜,種類不能隨意改變,劑量也要稱好,不會因為客人身份而增減。

“做生意要實在,吐口唾沫是個釘。”沈健基說,春和樓明碼實價,絕對不做實時價格。比如“油爆海螺”,選用標準必須是紅島大海螺,每個重量在半斤以上。這種海螺采購價格平時每斤二十七八元,遇到節假日會漲到四五十元一斤。“在春和樓,只要菜譜價格定了,不管什么季節價格不變,材料不打折。”沈健基說。[編輯：光影]