僅剩一家金錢豹也關(guān)門 高端餐飲路如何生存

原標(biāo)題：“業(yè)內(nèi)標(biāo)桿”金錢豹走向衰落 高端餐飲路在何方?

近日，曾被看成是自助餐領(lǐng)域“高富帥”的金錢豹北京翠微店停業(yè)，這也是北京最后一家關(guān)門的金錢豹。此前，位于王府井、亞運(yùn)村、中關(guān)村等地的金錢豹已陸續(xù)關(guān)門。據(jù)最新消息，此前媒體報(bào)道國(guó)內(nèi)僅剩的一家金錢豹上海總店也已關(guān)停。

“餓一天，扶著墻進(jìn)去;吃一頓，扶著墻出來。”這曾是大多數(shù)食客走進(jìn)金錢豹后的真實(shí)寫照。在采訪中，有不少食客也向記者表示，曾以能吃一頓金錢豹“為榮”。

然而，鼎盛時(shí)期在全國(guó)有26家門店、被看成業(yè)內(nèi)標(biāo)桿的金錢豹為何會(huì)走向衰落?是經(jīng)營(yíng)存在問題，還是摸不準(zhǔn)食客的心理?高端餐飲未來發(fā)展路在何方?記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查。

經(jīng)營(yíng)不善，頹勢(shì)難挽

7月5日，在已經(jīng)關(guān)停的金錢豹北京翠微店門口，記者看到，不斷有消費(fèi)者前來了解會(huì)員卡退費(fèi)信息。但該店大門緊閉，并無工作人員負(fù)責(zé)接待受理。

據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者卡中余額少則一兩千元，多則近萬元。許多消費(fèi)者向記者表示很久沒來吃了，最近在新聞中看到有關(guān)消息，才想起自己會(huì)員卡中余額沒有花完。

對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說，金錢豹倒閉的消息很突然。但記者梳理發(fā)現(xiàn)，金錢豹的經(jīng)營(yíng)頹勢(shì)其實(shí)早已顯現(xiàn)。

2014年9月，曾有媒體曝光金錢豹亞運(yùn)村店、王府井店違規(guī)賣生食海鮮，隨后兩家店先后停業(yè)整頓。2015年，金錢豹被轉(zhuǎn)手給現(xiàn)在所屬的嘉年華國(guó)際控股有限公司時(shí)，交易價(jià)格就從2011年歐洲私募股權(quán)投資集團(tuán)安佰深接手時(shí)的15億元大幅縮水至2.53億港元(約合2.2億元人民幣)。2016年一年，金錢豹在全國(guó)就關(guān)停了13家餐廳。

門店急速收縮，引發(fā)了大量供應(yīng)商上門討要貸款。今年6月28日，金錢豹北京翠微店遭遇了十幾家供應(yīng)商上門討債。供應(yīng)商稱，金錢豹拖欠債款達(dá)2000萬元。

有業(yè)內(nèi)人士分析稱，金錢豹3次轉(zhuǎn)賣，高層變動(dòng)頻繁，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)管理不協(xié)調(diào)，是其走向衰落的重要原因。

“扶墻進(jìn)扶墻出”的時(shí)代已過去

曾經(jīng)，花幾百元錢在金錢豹品嘗各國(guó)美食以及海鮮、牛排等高級(jí)料理，對(duì)于普通的工薪階層來說有一種特別的儀式感。

曹女士3年前在北京中關(guān)村附近就讀，她向記者表示，去中關(guān)村歐美匯吃一頓金錢豹可以說是他們上學(xué)時(shí)的“奮斗目標(biāo)”：“拿了獎(jiǎng)學(xué)金才會(huì)去，那種心情就和小時(shí)候考了滿分去吃一頓肯德基一樣。”

家住北京萬壽路附近的楊先生曾在金錢豹北京翠微店辦了3000元的會(huì)員卡。據(jù)他回憶，家里有人過生日才會(huì)來金錢豹吃一頓。

然而，近些年來，社會(huì)物質(zhì)資源越來越豐富，海鮮等產(chǎn)品也很容易在超市買到，人們不再需要一頓大餐逞一時(shí)的“口舌之快”。有專家分析稱，當(dāng)前傳統(tǒng)自助餐的困境主要是受消費(fèi)升級(jí)的影響，餐飲的休閑化屬性加強(qiáng)了。在上海工作的石女士告訴記者，自己現(xiàn)在選擇就餐地點(diǎn)一般都是通過點(diǎn)評(píng)類APP或者微信公眾號(hào)上的推薦，選擇裝修風(fēng)格有特色，或者菜品擺盤創(chuàng)意好的餐廳。

西貝餐飲副總裁楚學(xué)友對(duì)記者表示：“受社會(huì)環(huán)境、城市發(fā)展變化等多種因素的影響，現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)對(duì)于細(xì)分的需求更多了，不同人群、不同就餐場(chǎng)景的飲食消費(fèi)需求有待進(jìn)一步滿足。”

有食客也向記者坦言，現(xiàn)在非常在意飲食是否健康。以“扶墻進(jìn)扶墻出”為標(biāo)簽的自助餐，即便人均價(jià)格再高，也會(huì)顯得不那么“高檔”了。

高端餐飲路在何方?

不僅是金錢豹，近年來俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業(yè)也都出現(xiàn)了關(guān)張或者轉(zhuǎn)行的現(xiàn)象。是什么讓這些曾經(jīng)在餐飲業(yè)叱咤風(fēng)云的“龍頭老大”跌落神壇?

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金勇對(duì)記者表示，高端餐飲的市場(chǎng)現(xiàn)在的確在被壓縮。“前幾年，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)比較畸形，因?yàn)楣畛院取⑸虅?wù)宴請(qǐng)的存在，導(dǎo)致大家都去投資高端餐飲。但隨著國(guó)家提倡大眾化消費(fèi)，對(duì)公款消費(fèi)的監(jiān)管越來越嚴(yán)，大眾化餐飲的選擇越來越多，人均80元左右的商超類餐飲更加符合現(xiàn)在的大眾化市場(chǎng)需求。”

那么，高端餐飲是否還有其存在發(fā)展的空間?

對(duì)此，金勇認(rèn)為，高端餐飲依然會(huì)吸引到一定的高消費(fèi)群體，但作為餐飲企業(yè)還是必須“靜下心來回歸本位”，三大核心內(nèi)容必須更加深耕細(xì)作：“一是食材的選擇，必須是最好的。如果定位高端餐飲，但食材一般，消費(fèi)者肯定不會(huì)買賬;二是裝修環(huán)境等硬件上要舒適有特色;第三就是要提供溫馨的服務(wù)，給人有物超所值的感覺。而這三方面都有賴于餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上的規(guī)范化運(yùn)作。”

“餐飲是一種目的性消費(fèi)，現(xiàn)在的消費(fèi)者都是很理性的。以前的餐飲都是解決溫飽問題，現(xiàn)在則是要盡可能地帶給他們幸福感和滿足感。”金勇表示。記者 曲欣悅