■花樣饅頭
■出鍋正在晾曬的饅頭
提起嶗山王哥莊，人們十有八九最先想到的是大饅頭。大灶鐵鍋、干柴烈火、山泉和面、麥香彌漫，尤其是在冷颼颼的冬天，咬上一口，真是醇香四溢!在王哥莊街道，300余家加工戶共同創(chuàng)造了一個青島的“饅頭神話”。歲末將至，記者來到了這里，看到村里的饅頭手藝人早已忙活起來。
清晨5點(diǎn)和面 凌晨2點(diǎn)收工
離除夕還有二十幾天，王哥莊的鐵鍋大饅頭已早早開啟了銷售旺季。到王哥莊街道的村里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，饅頭店里早已經(jīng)是一片忙碌，整個村子都有麥香的氣息。上午剛過9時，記者來到荷花村一家饅頭房的后院，工人們卸下剛剛運(yùn)到這里的木柴，準(zhǔn)備點(diǎn)燃廚房里的爐灶。“王哥莊大饅頭都是燒木柴用大鐵鍋?zhàn)龀鰜淼模诩依镉锰烊粴庹麴z頭，可不是這個味!”老板娘劉海妍向記者介紹，平時大饅頭的生產(chǎn)四五個工人就夠忙活，眼下他們又聘請了同村的十幾名會古法工藝制作王哥莊大饅頭的村民一起生產(chǎn)?，F(xiàn)在十幾名工人分成早晚兩班，從早上5時開始和面，一直忙活到凌晨2時最后一鍋饅頭出爐才結(jié)束。今年，部分廠家為了招到會熟練制作王哥莊大饅頭的工人，不斷提高時薪，即使這樣，招到會古法工藝的饅頭工人仍然不是件容易的事。
和面要用山泉水
揉面全部靠手工
王哥莊大饅頭的秘訣是采用了傳統(tǒng)的工藝。
“總結(jié)起來，王哥莊大饅頭有4個要素：山泉水、手工揉、木柴燒、大鍋蒸。”劉海妍說。首先，和面時要采用當(dāng)?shù)氐膷魃饺蜎]有任何添加劑的面粉，這樣吃起來才會口感好;其次，在發(fā)酵時采用老面引子，這樣會有老面獨(dú)特的味道;再次，揉面成型也全部都是手工，使面更加均勻;第四，就是蒸饅頭時，要用木頭燒火在大鍋里蒸。除了這些要素，饅頭在出鍋之后，必須先在晾房里晾上24個小時，然后才能轉(zhuǎn)移到倉庫里進(jìn)行冷存，“這樣放上20多天都不會變質(zhì)”。
“做饅頭也大有學(xué)問，蒸箱做出來的饅頭和大鍋蒸出來的口味不一樣，燒煤做出來的饅頭和燒木柴做出來的味道也不同。”劉海妍告訴記者，現(xiàn)在有些饅頭房為了快速生產(chǎn)大批量饅頭，用蒸箱蒸饅頭，還有一些饅頭盡管是用大鍋蒸出來的，但是用的是煤，“這樣的饅頭和正宗的王哥莊大饅頭口味都不一樣，正宗的王哥莊大饅頭入口松軟、味道香甜，燒煤做的饅頭口感顯硬，蒸箱蒸出來的則吃起來太軟”。
上了淘寶不愁賣
三成網(wǎng)售出青島
在王哥莊，大饅頭已經(jīng)由最初的家傳手藝，變成集體致富的法寶。根據(jù)王哥莊街道的統(tǒng)計，現(xiàn)從事大饅頭生產(chǎn)銷售的加工戶有300余家，去年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值 9000多萬元，帶動街道3000多人就業(yè)。如今，大饅頭生產(chǎn)廠家紛紛“觸網(wǎng)”銷售。在一年賣出的3400萬個大饅頭中，有一千多萬個大饅頭是靠著互聯(lián)網(wǎng)奔向了全國各地，改變了過去大饅頭多以本地銷售為主的情況。從銷售數(shù)據(jù)來看，最愛購買的還是山東人。出了省，北京市民對大饅頭最認(rèn)可。
棗餑餑、花卷、壽桃、元寶、鯉魚、蓮蓬花……過年的花樣饅頭不僅聞起來香氣誘人，看上去也十分喜慶。
“現(xiàn)在，大饅頭生產(chǎn)廠家還是在電商平臺上各自為戰(zhàn)。下一步，街道除了進(jìn)一步加大補(bǔ)貼力度外，將整合資源，為轄區(qū)內(nèi)的廠家提供一個集中銷售的電商平臺，為全國各地用戶提供質(zhì)量放心的大饅頭，同時也為青島王哥莊大饅頭在全國樹立品牌影響力。”街道特產(chǎn)辦工作人員介紹。(青島日報/青報網(wǎng)記者 胡相洋)
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