“五一”期間，島城海鮮市場(chǎng)十分紅火。從渤海灣的海參、對(duì)蝦、文蛤，到黃海的鮑魚、鲅魚、貝類，再到東海的帶魚、黃魚、鯧魚……青島人無海鮮不歡，形成了以黃海海鮮為主、東海和渤海海鮮為輔的近海水產(chǎn)品供應(yīng)體系。而隨著海洋資源的變化，有的經(jīng)濟(jì)魚類已少有漁汛，有的印象中完全野生的魚類已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)殖。“三海斗鮮”，折射在島城餐桌上的變化，你是否覺察到了?記者多方調(diào)查采訪，為你繪制一幅黃渤東海的“海鮮地圖”。 記者 薛飛
渤海 海參出名，特色海鮮供青島
呈口袋型的渤海，依地緣性分成了三塊區(qū)域：北邊的遼東灣、西邊的渤海灣和南邊的萊州灣，海參、梭子蟹、對(duì)蝦、小黃花魚和鲅魚等是渤海最出名的海鮮。其中，遼東灣出產(chǎn)的海參俗稱“刺參”，背上的肉刺又大又長(zhǎng)，制成的干海參在島城銷售最廣。其他的對(duì)蝦、帶魚、小黃花魚等傳統(tǒng)漁業(yè)資源已形不成大的魚汛。到了5月份，鲅魚、鮐魚等魚類將會(huì)洄游到黃渤海產(chǎn)卵，出現(xiàn)一波魚汛。同時(shí)，隨著氣溫逐漸回升，煙臺(tái)附近海域的黑魚、黃魚等海底魚種也會(huì)大量浮出水面，陸續(xù)上市。由于渤海靠近北京、天津等大型城市，加上本地消費(fèi)量也很大，渤海海鮮進(jìn)入青島市場(chǎng)的數(shù)量不多，主要以海參、海蠣子、海腸子等特色海產(chǎn)品為主。
黃海 北蝦南魚，青島是主要市場(chǎng)
從山東半島的最遠(yuǎn)端向南，到長(zhǎng)江入海口的這一片海域，便是黃海。這里的海鮮既包含了本地常駐種類，還有很多過客——作為魚蝦從東南海域洄游到北方的必經(jīng)海域，黃海每年能經(jīng)歷它們一來一回兩波魚汛。
由于黃海海底主要以軟泥為主，所以鮟鱇、鰈魚、鰻魚等底層魚類資源頗為豐富，而大黃花魚、帶魚、鲅魚等洄游性魚類也很出名。以北緯35°30’為界，將黃海分為兩片區(qū)域，北部的蝦、貝種類較多，南部則魚類豐富。
從煙臺(tái)到青島的黃海北部海域，海底地形起伏曲折，因而洋流復(fù)雜多變，暗流較多，大規(guī)模魚群較少，但蝦蟹螺貝等海鮮尤多，像著名的“蝦中之王”對(duì)蝦、毛蚶的升級(jí)版魁蚶、“海蠣子”牡蠣都以這里出產(chǎn)的為上品。黃海北部還盛產(chǎn)面條魚、黃鯽魚、竹莢魚等中小型魚類，這些在青島市場(chǎng)上都比較普遍。
青島以南的黃海南部海域的海底地勢(shì)平坦，又有“黃海暖流”和“沿岸流”兩股洋流常年在此盤旋，使這里形成了天然的優(yōu)良漁場(chǎng)，也是大黃花魚、帶魚、鯡魚、鮐魚等洄游性魚類每年北上產(chǎn)卵的必經(jīng)之路。此外、鰻魚、黃姑魚、鰈魚等魚類，也都是青島的“明星魚種”。
東海 帶魚最好，鯧魚在青島受捧
從長(zhǎng)江入海口往南，一直到閩粵兩省交界處的海域，就是東海。東海海鮮產(chǎn)量比北方大得多，北方喜冷的和南方喜溫的魚蝦貝類，在這里都可以過得很舒服。這里是中國(guó)最大的漁場(chǎng)——舟山漁場(chǎng)的所在地。招牌海鮮有東海帶魚、大花黃魚、三疣梭子蟹等，在青島市場(chǎng)上占有率很高。
中國(guó)帶魚分3個(gè)種群：黃渤海、東海、南海。其中東海帶魚被公認(rèn)最佳。熱帶的帶魚，由于水溫高，生長(zhǎng)速度快導(dǎo)致肉質(zhì)松垮。而東海帶魚是冷水帶魚，長(zhǎng)得慢但肉厚緊致。黃渤海帶魚和東海帶魚種類接近，但由于水過冷和水質(zhì)混濁，品質(zhì)還是和東海帶魚有差距。東海帶魚越冬之后，喜歡洄游到舟山漁場(chǎng)產(chǎn)卵，此時(shí)最為肥美。之后它們會(huì)北上黃海覓食，但此時(shí)剛產(chǎn)完卵，消瘦疲憊，因此同為東海帶魚，黃海捕撈的品質(zhì)也不如舟山所產(chǎn)。此外，東海的銀鯧魚在青島非常受歡迎，銀鯧魚都是野生的，價(jià)格動(dòng)輒在120元/公斤以上。金鯧魚雖然個(gè)頭更大、顏色漂亮、味道鮮美，但因主要是人工養(yǎng)殖的，所以價(jià)格就低多了，一般在40元/公斤左右。這兩種魚在青島海鮮市場(chǎng)上占有很大的比例。
揭秘 “本地帶魚”主要是浙江帶魚
在島城的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，經(jīng)常有攤販叫賣“本地帶魚”，并指出“青島帶魚”尾巴細(xì)長(zhǎng)等特點(diǎn)。其實(shí)，青島市場(chǎng)上的帶魚主要來自浙江，也有部分青島近海捕獲，但差別不大。帶魚又叫刀魚、牙帶魚，屬鱸形目帶魚科，我國(guó)沿海各省均產(chǎn)。帶魚的產(chǎn)卵場(chǎng)近海和外海都有，補(bǔ)充能力強(qiáng)。浙江嵊山漁場(chǎng)的帶魚冬汛最有名，每年都吸引了來自各地的漁民，萬船云集，舟山漁場(chǎng)是帶魚的最大產(chǎn)地。每年都有不少漁獲進(jìn)入青島市場(chǎng)銷售。
市海洋與漁業(yè)局專家介紹，其實(shí)東海、黃海和渤海帶魚都和市民俗稱的本地帶魚差不多，吃起來口感較好，肉質(zhì)細(xì)膩、口感鮮嫩，魚骨頭比較軟;而南海帶魚口感相對(duì)略差，骨頭比較硬，含有顆粒狀的硬骨。但隨著捕撈過度，帶魚出現(xiàn)了個(gè)體小型化問題，幼齒當(dāng)?shù)馈?/p>
支招 三看分辨黃渤東海和南海帶魚
看體形——黃渤東海帶魚小而窄，身寬多在4至7厘米，身長(zhǎng)在40至60厘米;南海帶魚比較龐大，身寬多在6至10厘米，身長(zhǎng)最長(zhǎng)在1米左右。看背鰭——黃渤東海帶魚較小，南海帶魚較大。看眼睛——黃渤東海帶魚通常是黑色的，南海帶魚一般呈綠色。燒熟后，南海帶魚體內(nèi)有顆粒狀的硬骨，而黃渤東海帶魚則沒有。熱帶帶魚的眼睛較大，鱗片光滑閃亮不易脫落，但肉質(zhì)松垮。舟山帶魚眼小，鱗片不發(fā)亮，容易脫落。
黃海經(jīng)濟(jì)魚類：小黃魚、帶魚、鲅魚、黃姑魚、牙鲆等。
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