餐飲店的菜肴怎么做得這么好吃
1. 為什么餐飲店的蝦仁這么有彈性
一些餐飲店里的水晶蝦仁，蝦肉透明，又大又有彈性，咬一下還帶點(diǎn)脆性?？晌覀冏约涸诩依餆o(wú)論如何也做不出這樣的效果;就是去買(mǎi)市場(chǎng)上制作好的蝦仁半成品，拿回家在低溫油鍋里過(guò)一下，也比自己做的強(qiáng)。
其實(shí)大部分的奧秘就在配料和添加劑里。水晶蝦仁要做好，功夫在炒菜前。傳統(tǒng)做法的要訣是，蝦仁先要洗凈，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等漿料，讓蝦仁重新吸飽水漲發(fā)，再用低溫滑炒。現(xiàn)在連鎖餐飲業(yè)的中心廚房要做好成千上百份水晶蝦仁的前處理加工，要求就不一樣了，例如保質(zhì)期要延長(zhǎng)，從中心廚房到門(mén)店，再到顧客點(diǎn)菜，短則一周，長(zhǎng)則一月有余。為了讓蝦仁漲發(fā)得更大，持水性更好，保質(zhì)期更長(zhǎng)，復(fù)合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都用上了。到了餐飲門(mén)店的廚房以后，就是“見(jiàn)證奇跡”的時(shí)候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋，不需多時(shí)，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現(xiàn)在你的眼前。
2. 為什么飯店里的牛肉比自己家做得嫩滑
有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時(shí)，為了讓食客感覺(jué)牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉;為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽;為了牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸鈉;有的牛肉在前腌制時(shí)還要用臭粉。臭粉化學(xué)名叫碳酸氫銨，遇熱會(huì)放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖維組織會(huì)變得柔松。這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。至于其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通了，一盆鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面決不會(huì)標(biāo)注里面添加了什么。
3. 為什么火鍋紅湯久煮也不會(huì)變色
隨著火鍋業(yè)態(tài)擴(kuò)張，用貨真價(jià)實(shí)的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料根本滿(mǎn)足不了供應(yīng)。真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，時(shí)間越久，湯味兒就越濃。而現(xiàn)在有些火鍋店動(dòng)起了使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”、“復(fù)合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火鍋底料和豬骨高湯。開(kāi)水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯。尤其是有些紅湯，久煮不變鮮紅之色，哪有這么耐熱的紅色素?一查下來(lái)，原來(lái)加了“升級(jí)版”的蘇丹紅——玫瑰紅，又叫羅丹明B，也是化工染料。
餐飲添加劑有哪些健康風(fēng)險(xiǎn)
1. 成分不明，用量不準(zhǔn)
在各地的餐飲調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)，你可看到琳瑯滿(mǎn)目的添加劑和調(diào)料：要香的有“十三香”、“老母雞香料”、“烤肉精油”;要鮮的有“味極鮮”、“特鮮味素”，比雞精、味精更鮮更便宜;要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，專(zhuān)用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多;還有“白骨晶”、“粒粒香”、“ 白湯料”……你在街頭早點(diǎn)攤買(mǎi)的包子、餃子、餛飩的餡料里，可能用了“肉餡寶”。這種粉末跟肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質(zhì)肉的不良?xì)馕叮バ?，去苦，增加濃郁的肉香，還會(huì)使肉餡特別嫩滑。一些醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏(烤鴨風(fēng)味)。它可去除鴨類(lèi)食品的腥味，增加香味。
這些品種繁多的食品添加劑，根本不標(biāo)明成分。有的在包裝說(shuō)明中標(biāo)明了參考用量，也有的寫(xiě)著“用量按個(gè)人口味而定”。且不說(shuō)這些添加劑的建議用量是否精確，在實(shí)際操作中又有多少人會(huì)去精確計(jì)量呢?一般都是廚師憑自己的感覺(jué)和品味來(lái)放，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。常有推銷(xiāo)商到飯店上門(mén)促銷(xiāo)各種添加劑和調(diào)料。采購(gòu)什么添加劑由飯店老板和總廚決定，他們關(guān)心的是價(jià)格和效果，至于是否安全合格，他們往往不考慮。
廚師一般憑自己的感覺(jué)和品味來(lái)放添加劑，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。
2. 監(jiān)管有盲區(qū)，安全無(wú)保障
衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，2010年5月1日起開(kāi)始實(shí)施，其中補(bǔ)充了對(duì)使用食品添加劑的法律依據(jù)和對(duì)應(yīng)罰則。但在實(shí)踐中，有關(guān)制度卻很難落實(shí)。
對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)的包裝食品，由于有食品標(biāo)簽法的約束，其中含有的食品添加劑必須一一標(biāo)明，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可對(duì)添加劑使用情況進(jìn)行檢查。但對(duì)于快餐和餐飲食品，食品添加劑應(yīng)該怎么標(biāo)注?怎么讓消費(fèi)者有知情權(quán)?監(jiān)管部門(mén)怎么監(jiān)管?餐飲單位按什么標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)?餐飲單位自行在菜肴和點(diǎn)心中使用的添加劑是否要到相關(guān)部門(mén)備案?這些問(wèn)題都有待解決。最近有些地方實(shí)行了飯店添加劑公示的措施，但是真正要做到每個(gè)廚師每份菜規(guī)范加添加劑，難度很大。
另外，近年來(lái)，有不少飯店和企業(yè)開(kāi)發(fā)了半成品菜肴、節(jié)日家宴套餐、熟食等產(chǎn)品。這類(lèi)食品在市場(chǎng)上有一定的流通時(shí)間，有些產(chǎn)品也要添加添加劑，而對(duì)這類(lèi)食品的監(jiān)管目前還很缺乏。因此，呼吁餐飲和相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)不要亂加食品添加劑;即使加了，也要讓消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)知情。同時(shí)，呼吁相關(guān)食品安全監(jiān)管部門(mén)，加強(qiáng)針對(duì)餐飲企業(yè)以及半成品食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)食品添加劑使用問(wèn)題的監(jiān)管。食品安全監(jiān)管一旦有盲區(qū)，危險(xiǎn)就不遠(yuǎn)了。
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