餐飲店的菜肴怎么做得這么好吃

1. 為什么餐飲店的蝦仁這么有彈性

一些餐飲店里的水晶蝦仁，蝦肉透明，又大又有彈性，咬一下還帶點脆性。可我們自己在家里無論如何也做不出這樣的效果;就是去買市場上制作好的蝦仁半成品，拿回家在低溫油鍋里過一下，也比自己做的強。

其實大部分的奧秘就在配料和添加劑里。水晶蝦仁要做好，功夫在炒菜前。傳統做法的要訣是，蝦仁先要洗凈，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等漿料，讓蝦仁重新吸飽水漲發，再用低溫滑炒。現在連鎖餐飲業的中心廚房要做好成千上百份水晶蝦仁的前處理加工，要求就不一樣了，例如保質期要延長，從中心廚房到門店，再到顧客點菜，短則一周，長則一月有余。為了讓蝦仁漲發得更大，持水性更好，保質期更長，復合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都用上了。到了餐飲門店的廚房以后，就是“見證奇跡”的時候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋，不需多時，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現在你的眼前。

2. 為什么飯店里的牛肉比自己家做得嫩滑

有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時，為了讓食客感覺牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉;為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽;為了牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸鈉;有的牛肉在前腌制時還要用臭粉。臭粉化學名叫碳酸氫銨，遇熱會放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖維組織會變得柔松。這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。至于其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通了，一盆鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面決不會標注里面添加了什么。

3. 為什么火鍋紅湯久煮也不會變色

隨著火鍋業態擴張，用貨真價實的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料根本滿足不了供應。真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，時間越久，湯味兒就越濃。而現在有些火鍋店動起了使用添加劑的腦筋。只需用“水解蛋白”、“復合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火鍋底料和豬骨高湯。開水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯。尤其是有些紅湯，久煮不變鮮紅之色，哪有這么耐熱的紅色素?一查下來，原來加了“升級版”的蘇丹紅——玫瑰紅，又叫羅丹明B，也是化工染料。

餐飲添加劑有哪些健康風險

1. 成分不明，用量不準

在各地的餐飲調料批發市場，你可看到琳瑯滿目的添加劑和調料：要香的有“十三香”、“老母雞香料”、“烤肉精油”;要鮮的有“味極鮮”、“特鮮味素”，比雞精、味精更鮮更便宜;要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，專用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多;還有“白骨晶”、“粒粒香”、“ 白湯料”……你在街頭早點攤買的包子、餃子、餛飩的餡料里，可能用了“肉餡寶”。這種粉末跟肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質肉的不良氣味，去腥，去苦，增加濃郁的肉香，還會使肉餡特別嫩滑。一些醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏(烤鴨風味)。它可去除鴨類食品的腥味，增加香味。

這些品種繁多的食品添加劑，根本不標明成分。有的在包裝說明中標明了參考用量，也有的寫著“用量按個人口味而定”。且不說這些添加劑的建議用量是否精確，在實際操作中又有多少人會去精確計量呢?一般都是廚師憑自己的感覺和品味來放，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。常有推銷商到飯店上門促銷各種添加劑和調料。采購什么添加劑由飯店老板和總廚決定，他們關心的是價格和效果，至于是否安全合格，他們往往不考慮。

廚師一般憑自己的感覺和品味來放添加劑，為了讓菜和湯特別鮮美，通常超量地放。

2. 監管有盲區，安全無保障

衛生部發布的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，2010年5月1日起開始實施，其中補充了對使用食品添加劑的法律依據和對應罰則。但在實踐中，有關制度卻很難落實。

對于工業化生產的包裝食品，由于有食品標簽法的約束，其中含有的食品添加劑必須一一標明，監管機構可對添加劑使用情況進行檢查。但對于快餐和餐飲食品，食品添加劑應該怎么標注?怎么讓消費者有知情權?監管部門怎么監管?餐飲單位按什么標準生產?餐飲單位自行在菜肴和點心中使用的添加劑是否要到相關部門備案?這些問題都有待解決。最近有些地方實行了飯店添加劑公示的措施，但是真正要做到每個廚師每份菜規范加添加劑，難度很大。

另外，近年來，有不少飯店和企業開發了半成品菜肴、節日家宴套餐、熟食等產品。這類食品在市場上有一定的流通時間，有些產品也要添加添加劑，而對這類食品的監管目前還很缺乏。因此，呼吁餐飲和相關食品生產企業不要亂加食品添加劑;即使加了，也要讓消費者和監管部門知情。同時，呼吁相關食品安全監管部門，加強針對餐飲企業以及半成品食品生產企業有關食品添加劑使用問題的監管。食品安全監管一旦有盲區，危險就不遠了。