怎樣遠離獸藥濫用的危害
1. 識別可能濫用獸藥的食品
消費者缺乏專業知識和相關專業檢測手段，很難通過肉眼和簡單的辦法準確地識別藥物殘留過高的食品動物。不過，一些“土辦法”在一定程度上也可以作為參考。所以，平時不妨多摸索、總結相關經驗，在購物時盡量遠離可能不安全的食品。萬一購買到有疑問的食品，可以找專業機構進行檢測。
怎樣識別“瘦肉精”豬肉(小竅門)
正常的豬肉呈淡紅色，有光澤，表面有一層微干的外膜。“瘦肉精”豬肉肉色較深，肉質鮮艷，顏色鮮紅。
正常的瘦豬肉彈性好，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。新鮮豬肉用手指往下壓，凹陷處會立即復原，肉面無黏液感。“瘦肉精”豬肉纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案上。怎樣識別“快大雞”(小竅門)
看外形。“快大雞”好像是從一個模子刻出來的。同一批雞的大小、體型、顏色都一樣，雞腿粗大而無力，體型肥大而笨重。草雞嘴硬、色深、爪銳、掌有繭，“快大雞”往往反之。
看羽毛。草雞的羽毛顏色深而且有光澤。“快大雞”的羽毛顏色淺而無光。
撥開羽毛看肉色。草雞的皮很薄，呈黃色，毛孔很細，而且很有光澤;“快大雞”的皮膚厚，呈白色，毛孔粗大，而且沒有光澤。
2. 到正規市場、超市購買
到正規市場、超市購買新鮮肉類和水產品。選擇有規范屠宰和銷售證明的品牌企業的產品，不要向無證攤販購買。購買豬肉時一定要看清是否有檢疫印章和檢疫合格證明。
3. 控制食用量
兒童、青少年控制吃炸雞、炸豬排等食品的數量。冬季少吃河蝦、小龍蝦、黃鱔等水產品。
對象：獸藥殘留。
危害：引起食物中毒，增加細菌耐藥性，影響兒童發育。
來源：藥物殘留超標的家禽、家畜、水產品。
防范攻略
* 平時不妨多摸索、總結相關經驗，在購物時盡量遠離可能有問題的食品。
* 萬一購買到有疑問的食品，可以找專業機構進行檢測。
* 買豬肉不能越瘦越好，要掌握正常的肥瘦比例。不要買顏色太紅、肉質太軟的豬肉。
* 養殖“快大雞”離不開禽藥，還可能使用激素，雞體內可能殘留過多藥物。可以通過觀察外形、羽毛、皮膚，辨別“快大雞”和草雞。
* 到正規市場、超市購買新鮮肉類和水產品。
* 選擇有規范屠宰和銷售證明的品牌企業的產品，不要向無證攤販購買。
* 購買豬肉時一定要看清是否有檢疫印章和檢疫合格證明。
* 兒童、青少年控制吃炸雞、炸豬排等食品的數量。
* 冬季少吃河蝦、小龍蝦、黃鱔等水產品。
誰在韭菜里下了毒
第一場春雨過后，大田里的蔬菜又活了起來，春韭大概是最先出現的一種。來一盤頭茬韭菜作餡的餃子，似乎品到了春天的味道。然而，鮮嫩的春韭卻讓河南南陽4個家庭10口人中毒住院。
2011年3月的一天，河南南陽的鄧女士在流動攤販那里買了一把韭菜。中午家里來了客人，鄧女士的老伴炒了幾個菜，其中就有韭菜炒雞蛋。這頓飯還沒吃完，鄧女士和兒子、兒媳就出現了頭暈、腹痛、嘔吐等癥狀，而沒有吃這盤韭菜炒雞蛋的客人和鄧女士的老伴都沒事。就在同一天，曲女士也買了韭菜，回家包了韭菜雞蛋餡兒的餃子。餃子煮好以后，她還給兩家鄰居各送了一大碗。三家人吃完餃子后不久就開始上吐下瀉。4個家庭10名中毒者被送入醫院，醫生確診他們是吃了農藥嚴重超標的韭菜導致有機磷中毒。
實際上，近年來韭菜是引起食物中毒最常見的食物之一。因吃農藥殘留較多的韭菜而發生食物中毒的報道常見諸報端。韭菜非常容易生韭蛆，這種蟲喜歡生活在韭菜的根部，一般方法很難殺死。到了夏季，尤其進了伏天后，韭蛆特別多，菜農往往用高劑量、高毒、高殘留的有機磷農藥反復“灌根”，致使大量有機磷農藥被吸入韭菜組織內部。同時，韭菜需要一茬一茬地割，菜農為了保證韭菜的新鮮，常常等不到菜中的農藥分解就采割上市。而且，越是施用高毒農藥“灌根”的韭菜，長勢越好，葉子綠油油的，非常誘人。因此，有些不良菜農故意增加高毒農藥“灌根”用量，導致韭菜中農藥殘留嚴重。
農藥殘留會帶來什么危害
可以說，蔬菜最大的食品安全問題就是農藥殘留所造成的危害。遺憾的是，現代農業已經離不開農藥了，我們的餐桌上幾乎找不到沒噴灑過農藥的蔬菜。我們只能要求蔬菜中的農藥殘留量在安全范圍內。
那么，現狀又怎樣呢?全世界每年大約有200萬人因農藥污染而得病，其中死亡人數高達4萬左右。農藥殘留的危害不僅是造成急性中毒，更令人擔憂的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突變。因為這些危害進程緩慢，往往容易被忽視，對人體的危害性更大。
現代農業已經離不開農藥了，我們的餐桌上幾乎找不到沒噴灑過農藥的蔬菜。使用農藥有哪些安全問題
一是違反規定大量使用劇毒或高毒農藥。有的菜農為了追求殺蟲效果、節省成本，使用國家禁用的劇毒或高毒農藥。這些農藥雖然殺蟲效果好，用量少，費用低廉，但對人體的危害非常大。
二是施用農藥的安全間隔期大大縮短。農藥噴灑在蔬菜上以后會逐漸分解，殺蟲作用也逐漸減弱、消失。經過一定天數后，殘留的農藥對人的毒性就小了。所以，農作物經過施藥以后，過了安全間隔期再食用，就比較安全。由于各種農藥的穩定性存在差異，不同農藥對各種農作物的安全間隔期也各不相同。讓人憂心的是，在蔬菜供應緊張的季節，有少數不法菜農為了搶季節、賣高價，今天施藥，短短幾天后就收割上市供應。這些農藥殘留量高的蔬菜如果在食用前未經徹底清洗，就可能引發中毒事件。哪個季節、哪些蔬菜的農藥殘留量較高
近年來，我和我的研究團隊跟蹤了上海地區蔬菜農藥殘留的檢測結果。以雞毛菜為例，從2004—2006年的檢測結果可看出，每年的7—10月，雞毛菜的農藥殘留量超標呈明顯上升趨勢，我們稱為“不合格率高峰期”(圖)。所以，要避免受到蔬菜中農藥殘留的危害，就要特別注意防范不合格率高峰期的“高危季節”和“高危蔬菜”。
1. 高危季節
一般來說，夏季是蔬菜中農藥殘留量超標的高危季節。這是因為氣溫高，蔬菜蟲害增多，菜農不得不打農藥。而且，夏季蔬菜生長快，往往農藥還沒降解，菜就采收上市了。有些地區夏季蔬菜農藥殘留的檢測不合格率甚至超過10%。因此，夏季吃蔬菜特別需要防范。
夏季吃蔬菜特別需要防范農藥殘留。2. 高危蔬菜
夏季的葉菜類是農藥殘留量超標的高危品種，以韭菜、青菜、雞毛菜、芹菜、小白菜、油菜為主，還包括卷心菜、芥菜，等等。這些菜的葉面大，接觸農藥的面積也大，所以農藥殘留量相對較高。其中，油菜受農藥污染的可能性最大，因為油菜上生長的菜青蟲抗藥性很強，普通的殺蟲劑難以將其殺死，有的菜農為了盡快殺蟲，會選擇國家禁止使用的高毒農藥。此外，對于雞毛菜等生長期短的蔬菜，菜農往往在噴灑農藥后不多久就采收上市。因此，對這類蔬菜最好“敬而遠之”。
卷心菜的菜心里也有農藥殘留
卷心菜里會長一種“鉆心蟲”，專愛鉆到卷心菜最內層菜心里。有些菜農會使用高毒農藥反復“灌心”殺蟲，導致菜心的農藥殘留量增加。所以，千萬別以為只要將卷心菜外面的葉子剝去，里面就是干凈安全的。怎樣減少蔬菜農藥殘留對健康的危害
1. 選
夏季要盡量少吃“高危蔬菜”，如雞毛菜、小白菜、青菜、韭菜、卷心菜、芹菜，以及刀豆、豇豆等。這些蔬菜容易有菜青蟲、小菜蛾、蚜蟲等蟲害。應該選擇食用蟲害較少、相對安全的蔬菜品種。
哪些蔬菜的農藥殘留較少
青椒、番茄、馬鈴薯、胡蘿卜等茄果類、根莖類蔬菜中農藥殘留量超標的現象較少。蔥、蒜、洋蔥、香菜等蔬菜，由于氣味大，蟲害少，用藥量小，農藥殘留量也較少。蓮藕、茭白等水生類蔬菜的農藥殘留量也不多。還有南瓜、冬瓜、地瓜、山藥、冬筍、竹筍等是屬于農藥殘留量低的一類蔬菜。蟲子咬過的蔬菜更安全嗎
有人喜歡挑選菜葉上蟲咬孔洞較多的蔬菜，以為這類蔬菜未曾噴灑農藥或噴灑較少。然而，實際情況可能恰恰相反：菜農發現蔬菜蟲咬嚴重，往往會施用更多的農藥，農藥滲入蟲咬過的菜葉內部，即使用水沖洗也不易去除。因此，不要購買蟲咬嚴重的蔬菜。2. 測
農藥殘留量的多少用肉眼沒辦法看出來。不得不說，目前各地農貿市場檢測蔬菜農藥殘留的手段較落后，單靠現有的檢測來杜絕農藥殘留超標的蔬菜是不可能的。作為普通的消費者，我們只能自己想辦法防范，甚至用類似“不吃韭菜”這樣過激的措施來保護自己。
自己怎樣檢測農藥殘留(小竅門)
有一種“農藥殘留速測卡”，目前是監管部門用于快速檢測農藥殘留量的初篩的方法之一，價格不高，方法簡單。如果你對準備購買的蔬菜不放心，可以用它測測，10分鐘左右就可以看出結果，對于測高劑量、急毒性的農藥殘留較管用。話說回來，食品安全的監管、檢測是政府的職責，老百姓對不放心的食品自測也是無奈之舉。3. 洗
蔬菜在烹調前一定要清洗干凈。先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，可以去除部分農藥殘留。
怎樣徹底清洗蔬菜(小竅門)
第一步，用流水將蔬菜洗凈。
第二步，浸泡(用流水漂洗當然比浸泡的效果好，但是太浪費水了)。浸泡時間最好為15～20分鐘。浸泡時間并不是越長越好，浸泡15分鐘與浸泡60分鐘，對農藥殘留的去除效果相差不多。而且，浸泡時間太長反而會產生不利因素。 浸泡時加入少量安全的果蔬清洗劑有利于去除農藥殘留。污染蔬菜的農藥品種主要為有機磷類農藥，它在堿性條件下會迅速分解，將蔬菜在堿水中浸泡5~15分鐘可有效去除。
最后一步，烹調前再用凈水沖洗干凈。特別是如果浸泡時使用了果蔬清洗劑，一定要注意把果蔬沖洗干凈，因為清洗劑殘留也會對人體造成損害。4. 燙
夏季烹調蔬菜前，可以在清洗、浸泡的基礎上，由于氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高分解加快，用開水漂燙，能去除大部分農藥殘留，還能除去硝酸鹽等有害物質。
5. 去
蔬菜瓜果表面的農藥殘留相對較多。能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用。切韭菜時，根部可多切掉些。
6. 放
農藥能夠緩慢分解為對人體無害的物質。所以，耐儲藏的蔬菜，如大白菜、南瓜、冬瓜等，儲存一段時間，可不同程度地減少農藥的殘留量。
對象：蔬菜農藥殘留。
危害：造成急性中毒、慢性中毒，以及致癌、致畸和致突變。
來源：使用農藥較多的蔬菜。
防范攻略
* 夏季盡量少吃雞毛菜、小白菜、青菜、卷心菜、芹菜，以及刀豆、豇豆等蟲害較多的蔬菜。
* 選擇食用相對安全的蔬菜品種，如洋蔥、大蒜、香菜(芫荽)、油麥菜、胡蘿卜、蓮藕、茭白、青椒、番茄、馬鈴薯、南瓜、冬瓜、地瓜、山藥、冬筍、竹筍等。
* 不要購買蟲咬嚴重的蔬菜。因為菜農發現蔬菜蟲咬嚴重，往往會施用更多的農藥。
* 如果對準備購買的蔬菜不放心，可以用“農藥殘留速測卡”檢測。
* 蔬菜在烹調前先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，可以去除部分農藥殘留。浸泡時間并不是越長越好，最好為15～20分鐘。
* 在清洗、浸泡的基礎上，結合開水漂燙，能去除大部分農藥殘留，還能除去硝酸鹽等有害物質。
* 能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用。切韭菜時，根部可多切掉些。
* 耐儲藏的蔬菜，如大白菜、南瓜、冬瓜等，儲存一段時間，可減少農藥的殘留量。
這個嬰兒來自外星球嗎
2008?，香港一家醫院里收治了一個罕見的病嬰。這個僅8個月大的嬰兒渾身皮膚發藍，略帶紫色，嘴唇也是紫的，模樣很恐怖。大家以為看到了外星人，紛紛議論、猜測。醫生仔細查診后發現，家長給嬰兒喂食了亞硝酸鹽含量極高的莧菜粥。由于嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，血紅蛋白未能把氧氣帶到身體各組織，導致嬰兒的皮膚和嘴唇發紫。這種病被稱為“正鐵血紅蛋白血癥”，也叫“藍嬰綜合癥”。人們在得知真相后急切地想知道：蔬菜中的硝酸鹽到底有多大風險?
“藍嬰綜合癥”病例發生后，香港食物環境衛生署食物安全中心在2009年5月對本地蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽發布了風險評估報告。報告認為，香港蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平，不會對一般公眾健康構成即時風險。但是，嬰兒如果進食亞硝酸鹽含量高的蔬菜，不排除會對健康構成風險。報告還強調，進食蔬菜對人體健康非常有益，人們不應該因噎廢食，應在采取措施減少攝入硝酸鹽的同時，維持足夠的蔬菜攝入量。
硝酸鹽怎么變成了亞硝酸鹽
蔬菜的硝酸鹽含?高是全球性的問題，世界各地都出現過蔬菜中硝酸鹽含?偏高的情況。硝酸鹽本身是沒有毒性的。貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為亞硝酸鹽。唾液和胃里的細菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能會影響血紅蛋白的送氧能?。一般人因進食硝酸鹽和亞硝酸鹽含?較高的蔬菜而患上“藍嬰綜合癥”的機會極其微小，在極少數情況下嬰兒吃了亞硝酸鹽含量高的蔬菜，會引起“藍嬰綜合癥”。前面說的香港嬰兒可能吃了放置過久的煮熟的莧菜粥，加上莧菜本身亞硝酸鹽含量高，患上了“藍嬰綜合癥”。
亞硝酸鹽對成年人的致死量，不同研究得出的結果不一。有研究認為，人體攝入～克即可引起中毒，3克可致死。
哪些食物里有亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環境中的化學物質。許多天然的農副產品本身含有一定量的亞硝酸鹽，如糧食、蔬菜、肉類和魚類。
亞硝酸鹽作為護色劑被允許用于肉類及肉制品的生產加工，可使肉制品呈現鮮紅色。在餐廳吃飯，你是否覺得有些肉顏色紅潤、口感嫩滑?這也是亞硝酸鹽的“功勞”。亞硝酸鹽還可以抑制肉毒芽孢桿菌繁殖，因而被用作防腐劑添加在食品中。
但是，亞硝酸鹽畢竟是有毒的化學物質，如果人們直接食用的肉制品中亞硝酸鹽殘留量過多，就會引起中毒。因而，我國的食品添加劑使用衛生標準規定，加工肉制品時，亞硝酸鹽的使用量不得超過克/千克，肉制品成品中的最終殘留量不得超過30毫克/千克，肉罐頭中不得超過50毫克/千克。硝酸鹽和亞硝酸鹽有沒有致癌性
1960年，挪威的羊群吃了以亞硝酸鹽為防腐劑的魚粉飼料后成批患肝癌而死亡，由此引起各國科學家對亞硝酸鹽致癌性的研究。當時，國際癌癥研究機構評估后認為，有限的證據可證明食用含亞硝酸鹽的食物會使人類和動物患癌;但是，沒有足夠證據證實食用含硝酸鹽的食物會令人類患癌。
2002年及2008年，國際權威機構二次指出：并無證據證明硝酸鹽及亞硝酸鹽會直接導致人類患癌;但是，亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
歐洲食物安全局認為：從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽的同時，攝入其他生物活性物質(如抗氧化劑、維生素C)，或許有助于抑制亞硝胺的生成。在有關硝酸鹽與人類患癌風險的流行病學研究中，并未發現從膳食或飲水中攝入硝酸鹽會增加患癌的風險。
亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成有強烈致癌作用的亞硝胺。硝酸鹽和亞硝酸鹽每天允許吃多少
鑒于硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體所產生的不利影響，聯合國食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)根據動物實驗，把硝酸鹽的每日允許攝入?(ADI)定為每千克體重毫克，亞硝酸鹽的每日允許攝入量定為每千克體重毫克。但是，國際食品法典委員會沒有就硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食物污染物制訂任何食物安全標準。
怎樣判斷蔬菜的硝酸鹽污染情況
包括我國在內的國際上大部分國家沒有對蔬菜及其制品制訂亞硝酸鹽限量指標。有專家認為，有關問題仍未有足夠科學數據，而且人體對硝酸鹽的吸收量也因人而異，因而難以單獨為蔬菜制定標準。
那么，我們如何來判斷蔬菜的硝酸鹽污染情況呢?根據歐盟和有些國家的標準，可以按照蔬菜品種和收獲季節的不同而制訂不同的限量指標。一般來說，大部分蔬菜中硝酸鹽限量為2000 ~3500毫克/千克。你可以參考對照所在地區的蔬菜檢測數據，判斷一下污染情況。如果硝酸鹽含量在幾十/千克到幾百毫克/千克，則污染情況為低水平。
我國部分城市蔬菜中的硝酸鹽含量(毫克/千克)(鮮重)
蔬菜品種北京上海天津重慶杭州蘭州銀川菠菜 2358 1112 1944 1846 1649 1035 1522 小白菜 1818 1933 - 1824 1416 3410 2570 大白菜 — — 2312 1308 — 799 1858 芹菜 — — 2144 1021 2045 1090 2180 甘藍 845 1558 1023 1621 479 510 719 蘿卜 2177 2462 1933 2674 875 1762 1802 黃瓜 65 485 315 63 104 212 157 番茄 15 238 — 87 16 168 362 來源：寧波市農業科學研究院蔬菜研究所
什么菜的硝酸鹽含量最高
我國各地研究機構的檢測數據顯示，?同種類蔬菜中天然存在的硝酸鹽含?平均值差別很大，一般而言由高到低的順序為：葉菜類>根莖類>瓜果類>茄果類>豆類>食用菌類。
同類蔬菜的不同品種之間，硝酸鹽含量差別也很大。含量較高(幾千毫克/千克)的蔬菜有：芹菜、菜心、菠菜、雪里蕻、莧菜、大白菜、小白菜、青菜、莧菜、小棠菜。含量較低(幾十毫克/千克)的蔬菜有：番茄、大蒜、豆類、瓜類、食用菌類等。
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